روسته، شیرینی انحصاری اردبیل با قابلیت صادرات
یکی از عادت‌های غذایی مردم آذربایجان این است که پس از صرف ناهار یا شام یک ماده غذایی شیرین میل می‌کنند که البته از نظر پزشکی هم بسیار مفید است و می‌گویند به جذب غذا کمک می‌کند و استفاده از شیرینی و شکلات یکی از رایج‌ترین آداب و رسوم قدیمی مردم اردبیل است.
یکی از قدیمی‌ترین و خوشمزه‌ترین شکلات‌هایی که در بین مردم شهر اردبیل رواج بسیار داشته شکلات روسته است، این شکلات لذیذ که بسیار هم مقوی بوده، امروزه از یاد رفته ولی در کوچه عارف اردبیل عطر و بوی این شکلات همچنان می‌پیچد و یاد این شیرینی بسیار قدیمی را در ذهن عابران تداعی می‌کند.
موسی خدایی شاگرد مرحوم حاج سلیم قناد است که در حال حاضر تنها قناد روسته‌پز در اردبیل محسوب می‌شود، احیای مهارت پخت این شکلات و تلاش برای از یاد نرفتن آن و گسترش دوباره آن در سطح شهر و حتی تجارت این شکلات لذیذ باید مورد توجه قرار گیرد. قناد خدایی که به طور کاملا سنتی در حال پخت روسته است، در معرفی این هنر اطلاعات مفیدی را ارائه کرده است.
قناد خدایی از ۹ سالگی در کنار استاد خود به پخت این شکلات پرداخته و هنوز هم بعد از ۴۰ سال با رعایت استانداردها و وجود سختی‌های فراوان در کنار مشکلات اقتصادی جامعه بدون هیچ کم و کاستی به پخت این شکلات خوشمزه ادامه می‌دهد.
شکلات روسته را قدیمی‌ها در اردبیل بهتر می‌شناسند اما متأسفانه این شکلات با قدمت ۱۰۰ساله (به گفته موسی خدایی) برای جوانان اردبیل طعم شناخته‌شده‌ای نیست، نزدیک به یک قرن قبل برادران حاج عرب و مینایی جزو روسته‌پزان اردبیل بودند.
روسته شکلات کاکائویی خوشمزه‌ای است که در زمان قدیم طرفداران بسیاری داشته و در کوچه‌پس‌کوچه‌های شهر توسط پسربچه‌ها با خواندن شعر مخصوص روسته به فروش می‌رسید: «روسته یییَن رستم اولار دوردین، بشین بیردن بوغار»
تمام ظروف استفاده شده برای پخت روسته دست‌ساز و مخصوص است؛ قناد موسی خدایی سال‌ها به دنبال نجاری گشته تا بتواند عین دستگاه برش که شبیه وردنه با دایره‌های تیغه‌ای است بسازد اما هیچ نجاری مشابه این وسیله دست‌ساز را نتوانسته درست کند و باید گفت با توجه به قدمت آن نام این وسایل پخت‌وپز شیرینی کوچک خود قابلیت نمایش در موزه‌ها را دارد، این شکلات‌پز تأکید دارد که بهترین مواد به‌عنوان مثال کاکائوی وارداتی و شیر و کره محلی صرف ساخت شکلات می‌شود.
پخت روسته به روش سنتی
مراحل سخت پخت روسته که یکی از علل عوض نشدن دستور پخت آن نیز است موجب شده بود کمتر قنادی دست به پخت آن بزند و همان قنادهای انگشت‌شمار به دلیل سختی کار جزو معروف‌ترین‌های شهر بوده و آوازه‌شان هنوز هم بر سر زبان‌هاست؛ به گفته موسی خدایی روسته، این شکلات خوش‌طعم فراموش شده، از قره حلوا (حلوا سیاه) و آش دوغ اردبیل نیز قدمت بیشتری دارد.
فرایند پخت روسته فرایندی ۴۸ساعته است، در ۲۴ ساعت اول مواد اولیه را که شامل کاکائو، شیر، شکر، گلوکز و گردو بوده با هم مخلوط کرده بر روی سینی‌های شکلات‌پزی پهن می‌کنند تا سرد شده و خود را بگیرد.
در ۲۴ ساعت بعدی (مهم‌ترین مرحله پخت شکلات روسته) ظرف مسی (تیان) مخصوص پخت این شکلات را بر روی اجاق گذاشته مقدار معینی شیر و شکر را داخل آن ریخته با هم مخلوط می‌کنند و با کفگیر بزرگ چوبی هم می‌زنند تا شیر بجوشد، سپس گلوکز را وزن کرده به میزان مناسب به مخلوط اضافه می‌کنند و شروع به هم زدن کرده و اصلی‌ترین و منحصربه‌فردترین مواد را که خامه مخصوص لبنیاتی است به میزان معین به مخلوط اصلی اضافه می‌کنند و با کفگیر چوبی مواد را هم زده و منتظر تغییر رنگ آن می‌مانند.
شکلات‌پز بعد از به قوام رسیدن مخلوط مورد نظر برای امتحان یک کاسه مسی پر از آب سرد و یک قاشق کوچک از مواد را داخل آب می‌ریزد و با انگشتان دست، داخل آب مقدار چسبندگی آن را می‌سنجد، اگر پخت کامل بود تیان را از روی اجاق برداشته و منتظر می‌شود تا سرد شود که این روند معمولاً حدود یک ساعت طول می‌کشد، شکلات‌پز بعد از سرد شدن مخلوط مورد نظر و تغییر رنگ آن به قهوه‌ای دوباره تیان را بر روی اجاق که دارای شعله‌ای ملایم است، قرار می‌دهد و یک کیلو کره طبیعی و سپس کره مخصوص شیرینی‌پزی را به مقدار معین به آن اضافه کرده مواد را به‌طور کامل با هم ترکیب می‌کند.
در مرحله بعد کاکائو به آن اضافه می‌شود و مخلوط را با کفگیر چوبی هم می‌زنند که در این مرحله به علت سفت شدن مواد، عمل هم زدن بسیار پر زحمت است، بعد از مقداری هم زدن، مغز گردوی خرد شده به مخلوط اضافه می‌شود و تا زمان ترکیب کامل آن را هم می‌زنند، بعد از ترکیب کامل گردو و دیگر مواد با هم، مخلوط اولیه که روز قبل آماده شده بود به‌صورت خرد شده به مخلوط اضافه شده و بار دیگر مواد با هم ترکیب می‌شود.
بعد از هم زدن مواد با هم و ترکیب کامل آن‌ها سینی‌های شکلات را روغن‌مالی کرده و مخلوط را به میزان مناسب روی آن قرار می‌دهند و با وردنه آن‌ها را صاف کرده و بر پشت سینی‌ها پهن می‌کنند و با وردنه سنتی که مخصوص این شکلات است بر روی آن‌ها طرح زده و منتظر می‌مانند تا خشک شود و بعد از خشک شدن با دستگاهی که مخصوص این شکلات است آن‌ها را قیچی کرده و با بسته‌بندی مناسب به مشتریان عرضه می‌کنند و این شکلات در صورت بسته‌بندی مناسب و قرار گرفتن در جای سرد به مدت ۴ تا ۵ ماه با همان کیفیت باقی می‌ماند.
به گفته قناد موسی خدایی و برخی از سالخوردگان این شکلات بنابر احتمالات از فرهنگ و شیرینی‌های ارمنی‌های ساکن در استان اردبیل وارد فهرست خوراکی‌های اردبیل شده و بسیارمورد علاقه قرار گرفته است چون قدیمی‌ترین شیرینی‌پزهای استان اردبیل ارمنی‌ها بوده‌اند این شکلات لذیذ هم احتمالاً از شکلات‌های آنان است، البته شاید هم این شکلات ابداع قنادهای قدیمی اردبیل بوده باشد.
شکلات روسته از شیرینی‌های قدیمی استان اردبیل است که با رونق مجدد پخت آن در استان می‌توان آن را با بسته‌بندی مناسب و مشتری پسند به دیگر استان‌های کشور و حتی کشورهای دیگر صادر کرد و همچنین میتواند به‌عنوان یکی از سوغاتی‌های استان اردبیل مطرح شود و این موضوع با توجه به توریستی بودن استان میتواند از نظر اقتصادی برای شیرینی‌پزان شهر ایجاد درآمد کند.
تولید انحصاری روسته در اردبیل
شکلات روسته تنها در اردبیل تولید می‌شود و خاص این شهر بوده و حتی در شهرستان‌های حومه شهر اردبیل نیز تولید نمی‌شود؛ علی رغم اینکه سالانه هزاران گردشگر داخلی و خارجی وارد شهر اردبیل می‌شوند هیچ‌یک از آنان از وجود چنین شکلاتی خبردار نبوده و حتی از نام آن نیز بی‌خبرند، در حالی که می‌توان با گسترش تولید و بسته‌بندی مناسب و تبلیغ این محصول آن را به یک برند بین‌المللی تبدیل کرد.
برای رونق پخت و فروش این شیرینی باید تبلیغات گسترده انجام شود چرا که گرایش مردم به خرید محصولاتی که فعالیت تبلیغاتی مناسبی روی آن‌ها صورت گرفته و برای مصرف‌کننده سابقه ذهنی بر روی محصول وجود دارد خود بهترین دلیل ضرورت توجه به امر تبلیغات و توجه به این جاذبه در محصولات تولیدی می‌شود.
با توجه به اینکه هیچ نشانی در هیچ کجای شهر جز در مغازه قناد خدایی مبنی بر وجود شکلاتی با این قدمت و کیفیت مرتبط با شهر اردبیل وجود ندارد و شاید اگر قناد خدایی هم نباشد این شکلات به‌طورکلی به فراموشی سپرده خواهد شد، بنابراین حفظ و تداوم مهارت پخت این شکلات در سطح استان اردبیل و جلوگیری از فراموشی کامل آن ضروری بوده که ثبت ملی آن گامی مهم در معرفی و احیای آن به شمار می‌رود.
منبع: میراث آریا