نوشته‌ها

اسپرسو؛ یکی از روش‌های مشهور دم‌آوری قهوه

تهیه قهوه به سه روش دمی، ترک و اسپرسو امکان‌پذیر است‌؛ لذا اسپرسو نوعی روش تهیه نوشیدنی قهوه است که خروجی آن مایع غلیظ و سیاه‌رنگ است و روی آن را یک خامه نارنجی‌رنگ که از شاخصه‌های مهم اسپرسو است، پوشانده است.

اسپرسو یک روش دم‌آوری قهوه است که در آن مقداری آب نزدیک به جوش تحت فشار از سابه قهوه عبور داده می‌شود. در آماده‌سازی آن قهوه به اندازه‌های بسیار ریز و یکسان درون یک سبد پورتافیلتر آسیاب شده و به عنوان قرص قهوه آماده و به دستگاه اسپرسو متصل می‌شود.

زمانی که دستگاه شروع به کار می‌کند، با استفاده از یک پمپ مکانیکی فضای بالای قرص قهوه توسط آب پر شده و ماشین اسپرسو ۹ مرتبه جهت عبور آب به درون سابه قهوه فشار اعمال می‌کند. عصاره حاصل از این فرایند نوشیدنی اسپرسو نامیده می‌شود.

اسپرسو به دست آمده یک نوشیدنی مایع متشکل از جامدات محلول، گازهای محلول و جامدات نامحلول است. جامدات محلول شامل مواردی است که مزه و غلظت نوشیدنی اسپرسو را سبب می‌شود. گازهای محلول در واقع عطر اسپرسو را به وجود می‌آورد. جامدات نامحلول اسپرسو نیز شامل ذرات و دیواره‌های سلولی و سایر روغن‌های نامحلول موجود در قهوه است. این جامدات در احساس دهانی نوشیدنی نقش دارد.

طی عبور آب از سابه و تبدیل آن به عصاره با قهوه استخراج و همراه شده و در فنجان قهوه ریخته می‌شود. پس از عصاره‌گیری قهوه ۲ لایه متفاوت در فنجان عصاره‌گیری شده وجود دارد. لایه کرِما به رنگ قهوه‌ای روشن است که در بالای فنجان و لایه مایع به رنگ قهوه‌ای تیره است که در پایین فنجان قرار می‌گیرد.

لایه کرما متشکل از حباب‌های دی‌اکسید کربن بوده که توسط آب و روغن‌ها احاطه شده و معمولا حاوی ذرات معلق قهوه و روغن‌های امولسیونی شده است. این لایه می‌تواند تلخ باشد که معمولا پیش از نوشیدن اسپرسو یک بار آن را به سرعت هم می‌زنند تا لایه‌های مختلف با یکدیگر ترکیب شود. بخش اصلی اسپرسو قسمت مایع آن است که از جامدات و گازهای محلول و جامدات نامحلول تشکیل شده است. هدف از عصاره‌گیری قهوه این است که تمام خصوصیات عطری و طعمی منحصر به‌ فرد طبیعی در دانه‌هایی که دم‌آوری می‌شود، باید به خوبی به فنجان ختم شود.

تاریخچه اسپرسو

بررسی اسپرسو؛ یکی از روش‌های مشهور دم‌آوری قهوه

اسپرسو تاریخچه‌ای غنی دارد که ریشه آن در شیمی و فناوری نهفته است. در اواخر قرن نوزدهم میلادی مخترعان اروپایی در حال کشف راه‌های استفاده از بخار جهت کاهش زمان‌ دم‌آوری بودند. اختراع دستگاه و تکنیکی که منجر به اسپرسو شد، به «آنجلینا موریندو» از تورین ایتالیا نسبت داده می‌شود که در سال ۱۸۸۴ دستگاه بخار جدید جهت ترکیب اقتصادی و فوری نوشیدنی قهوه را به ثبت رساند.

در حالی که دستگاه‌های اولیه در دم‌آوری قهوه سریع موفق بودند، استفاده از بخار تاثیر جانبی بر طعم قهوه داشت، به طوری که طعم تلخی به آن می‌بخشید و فقط می‌توانست حداکثر ۲ بار فشار تولید کند. مهندسان ایتالیایی برای افزایش فشار دم‌آوری دستگاه‌های پمپی را مورد آزمایش قرار دادند.

دستورالعمل تهیه اسپرسو

بررسی اسپرسو؛ یکی از روش‌های مشهور دم‌آوری قهوه

تمام دستورالعمل‌های تهیه اسپرسو باید به صورت یک دستور دم‌آوری نوشته، عصاره‌گیری شده، طعم آن چشیده و به صورت مرتب پالایش و به روز شود. فارغ‌ از هر دستورالعملی که جهت دم‌آوری قهوه به کار می‌رود، هدف آن است که مقدار صحیح از مواد محلول و همچنین ترکیبات آروماتیک(معطر) در آب حل شده و دم کشیده تا غلظت مناسب را به دست آورده و طعمی لذیذ و متعادل را ارائه کند.

جهت تهیه یک اسپرسو خوش‌طعم و با کیفیت در صورت درک و کنترل کامل آن‌ بهترین عصاره از سابه‌های قهوه گرفته می‌شود. هر قهوه دستورالعمل خاص خود را دارد که در نهایت به طعمی خوب و دل‌چسب می‌انجامد. در واقع هر دستورالعملی با توجه به خاستگاه، اقلیم آب و هوایی، زیرگونه، روش‌های فراوری، درجه برشتگی و تجهیزات عصاره‌گیری متفاوت است.

عصاره‌گیری

عصاره‌گیری قهوه به معنای ایجاد تعادل در فنجان دم‌آوری است. مراحل متمایزی وجود دارد که با آزاد شدن عناصر مختلف طعم‌های متفاوتی ایجاد می‌کند و حذف یا حداقل‌رسانی هر یک از آن مراحل سبب تاثیرگذاری روی پروفایل طعمی خواهد شد.

بررسی اسپرسو؛ یکی از روش‌های مشهور دم‌آوری قهوه

اغلب مردم تصور می‌کنند یک قهوه قوی به لحاظ غلظت قهوه بیش‌عصاره‌گیری شده است؛ در حالی که این تلقی نادرست است چرا که مطابق نمودار دم‌آوری قهوه می‌تواند غلیظ و در عین حال کم‌عصاره‌گیری شده باشد. عصاره‌گیری به طعم قهوه مربوط می‌شود نه غلظت آن. همچنین این موضوع به عناصر متفاوتی که در طی زمان دم‌آوری آزاد می‌شود نیز بستگی دارد.

منبع: ایسنا

مرتبط:

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

آشنایی با گونه‌های مختلف قهوه

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

بیش از ۷۵ کشور در جهان قهوه پرورش می‌دهند و بهترین کشاورزان دنیا دانه‌های مختص به منطقه خود را کشت می‌کنند. آن‌ها گیاهان خود را با عشق پرورش داده و جهت تهیه یک فنجان با کیفیت با تمام توان تلاش می‌کنند.

متخصصان قهوه به کیفیت بیش از کمیت آن اهمیت می‌دهند. آب‌وهوای گرم و مرطوب و در برخی مناطق بارندگی زیاد باعث رشد بیشتر این درختان می‌شود.

آیا درختان قهوه که در مناطق گرمسیری و در ارتفاعات بالا رشد می‌کند، محصولات بهتری را به عمل می‌آورد؟ ارتفاعات بالا در کشت قهوه منجر به افزایش چگالی و پیچیدگی‌های طعمی می‌شود اما شکی نیست قهوه‌هایی که در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند نیز می‌توانند استثنائی و خاص باشند، اگر چه شرایط در ارتفاعات پایین‌تر معمولا کمتر ایده‌آل است.

برزیل خاستگاه زیرگونه‌ها و جهش‌های متنوع قهوه

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

از آنجا که برزیل و قهوه مترادف هم شده‌اند، تصور شروع قهوه در برزیل دشوار است. طبق گزارش‌ها اولین گیاهان قهوه تقریبا در اوایل قرن هجدهم به برزیل آورده شد و طی ۵۰ سال از ایالت شمالی پارا در سال ۱۷۲۷ تا ریودوژانیرو منتشر شد. در ابتدا قهوه به طور انحصاری جهت مصرف محلی و بومی توسط مستعمره‌نشین‌های اروپایی پرورش داده‌ می‌شد اما با شروع افزایش تقاضا در ایالات متحده و قاره اروپا در اواسط قرن نوزدهم ذخایر قهوه در تمام مناطق جهان شروع به کاهش کرد.

شیوع بیماری زنگ برگ قهوه عملا سبب نابودی مناطق اصلی پرورش شد و این امر تبدیل به آغازی برای شکوفایی صنعت قهوه در آمریکای مرکزی و جنوبی شد. وسعت برزیل و ریزاقلیم‌های آن ظرفیت تولید شگفت‌انگیزی را نشان داد و مجاورت آن با ایالات متحده، برزیل را تبدیل به یک شرکت صادرات و واردات قابل دسترس برای بازار غرب کرد. یکی دیگر از مسائل جالبی که برزیل در سرتاسر جهان با قهوه شناخته شده و در آن نقش داشته، تعداد زیرگونه‌ها و جهش‌های متنوع قهوه‌ای است که یا به طور طبیعی یا توسط تولید آزمایشگاه در این منطقه پدیدار شده‌اند.

کلمبیا تولیدکننده انحصاری قهوه عربیکا

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

قهوه در دهه اول ۱۷۰۰ میلادی به واسطه کشیش‌ها که در میان استعمارگران اسپانیایی بودند به کلمبیا آمده است و اولین مزارع در شمال کشور در حوزه‌های سانتاندر و بویاکا قرار داشتند. در تمام قرن نوزدهم گیاهان قهوه در کشور پراکنده شدند و به طور میانگین مزارع کوچک‌تری نسبت به سایر کشورهای تولیدکننده آمریکای لاتین داراست.

تولید تجاری و صادرات قهوه در دهه اول قرن نوزدهم آغاز شد اما تا قرن بیستم نسبتا محدود باقی ماند. برپایی فدراسیون ملی قهوه کلمبیا پیشرفت عظیمی برای صنعت قهوه کشور بود و کلمبیا به سرعت خود را به عنوان یک منطقه تولیدکننده قهوه مطرح کرد که در حال حاضر با برزیل و ویتنام بر سر عنوان برترین تولیدکننده قهوه جهان رقابت می‌کند.

کلمبیا هنوز به طور انحصاری قهوه عربیکا را تولید می‌کند؛ گرچه این کشور از پسرفت‌ها و عملکردهای پایین‌تر ناشی از بیماری زنگ برگ قهوه در دهه اول ۲۰۱۰ میلادی رنج می‌برد اما به لطف توسعه و انتشار گیاهان مقاوم به بیماری و همچنین تکنیک‌های فعالانه حفاظتی و درمان تولید تقریبا به جایگاه خود بازگشته است.

پرورش، فرآوری و نوشیدن قهوه بخشی از سبک زندگی مردم اتیوپی است

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

بین کشورهای تولیدکننده قهوه اتیوپی تقریبا وضعیت افسانه‌ای خود را حفظ کرده و خاستگاه اولیه قهوه عربیکا به شمار می‌رود. بر خلاف اکثر کشورهای پرورش‌دهنده قهوه در این کشور قهوه به عنوان یک محصول فروشی و زودبازده به واسطه استعمار معرفی نشد. از زمانی که درختان قهوه به صورت طبیعی در جنگل‌ها یافت نشده‌اند، قرن‌هاست که پرورش قهوه، فرآوری و نوشیدن قهوه بخشی از سبک زندگی روزمره به شمار می‌آید و در نهایت این درختان برای مصرف خانگی و فروش تجاری تحت کشت قرار گرفته‌اند.

یکی دیگر از جبنه‌های منحصر به‌ فرد تولید قهوه اتیوپی، این است که مصرف محلی آن بسیار بالاست زیرا این نوشیدنی نقش بسیار مهم و قابل توجهی در زندگی روزمره مردم اتیوپی دارد. تقریبا نیمی از تولید سالانه(۶.۵ میلیون کیسه) در خود کشور مصرف شده و تقریبا ۳.۵ میلیون کیسه صادر می‌شود. قهوه هنوز بخشی از مقدمات و تدارکات میهمانی‌ها راهی برای جمع کردن خانواده‌، دوستان و نزدیکان دور یک میز برای دورهمی و گفت‌وگوها در اتیوپی محسوب می‌شود.

اپیدمی زنگ برگ قهوه بر سلطه استعمار هلندی‌ها در اندونزی پایان داد

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

قهوه در دهه اول ۱۶۰۰ میلادی توسط هلندی‌ها به جزایر اندونزی وارد شد و اولین‌ بار توسط کمپانی هلندی هند شرقی در دهه اول ۱۷۰۰ صادر شد. جاوا اولین جزیره‌ای بود که قهوه را تحت کشت قرار داد و تاریخچه طولانی که در مورد گیاه قهوه در این اراضی وجود دارد، بخشی از دلیل نامیدن قهوه با عنوان «جاوا» است. به طور کلی اندونزی چهارمین کشور از نظر بیشترین تولید قهوه در جهان است، گرچه جاوا که زمانی یک تولیدکننده قوی و خاستگاه اصلی پرتقاضاترین ذخایر قهوه جهان بود، به بازگیری جایگاه خود در صدر لیست جهانی نزدیک هم نیست.

مزارع بزرگ تحت مالکیت هلندی‌ها رواج داشته و کارگران افراد محلی از لحاظ مالی و سیاسی از رژیم استعماری رنج می‌بردند. در دهه‌های ۱۸۶۰ و ۱۸۷۰ ایپیدمی زنگ برگ قهوه بازار آن در اندونزی را نابود کرده و منجر به ترک بسیاری از املاک توسط هلندی‌ها شد. با درهم شکستن مزارع کارگران قطعات کوچک زمین را در اختیار گرفته و سرانجام اکثر ذخایر قدیمی گونه عربیکا را تحت کشت قهوه و پیوندهای مختلف مقاوم‌تر به بیماری قرار دادند.

نقش قهوه در اقتصاد ملی هندوراس

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

صرف نظر از زمانی که قهوه برای اولین‌ بار به هندوراس آورده شدند، این گیاهان نقش مهمی را در اقتصاد ملی ایفا کرده است؛ تا حدی که اعتبار زیادی به قهوه بخشیده می‌شود تا از ورشکستگی دولت ملی حین بحران اقتصادی سال ۲۰۰۹ جلوگیری شود.

علی‌رغم فقدان شهرت و اعتبار جذاب سایر کشورهای تولیدکننده قهوه آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا، السالوادور، گواتمالا و هندوراس به آرامی تبدیل به تولیدکننده بزرگ‌تری شده و حجم بیشتری را در مقایسه با تمام کشورهای منطقه صادر کرده و از نظر صادرات جهانی در رتبه هفتم قرار دارد. با توجه به اینکه حجم زیادی از قهوه هندوراس صادر می‌شود اما یافتن قهوه‌های با کیفیت در این کشور می‌تواند دشوارتر باشد زیرا این کشور فاقد زیرساخت‌های لازم برای پشتیبانی از بازارهای قهوه‌های تخصصی است که همسایگان آن در این بازارها شرکت دارند.

جایگاه قهوه در کشورهای تولیدکننده این میوه افسانه‌ای

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

ایسنا

مرتبط:

آشنایی با گونه‌های مختلف قهوه

توطئه هلندی‌ها برای شکست انحصار قهوه

سفر و تاریخچه ماجراجویانه قهوه پس از کشف و شناسایی میوه آن در اتیوپی آغاز و با داستان‌های عجیب و غریب شناسایی این میوه معجزه‌آسا در یک کلیسا در کشور اتیوپی همراه شد. پس از گسترش قهوه در اتیوپی، بازرگانان و سرمایه‌داران عرب تجارت قهوه را در سرزمین‌ خود راه انداخته و انحصار تولید آن را به دست گرفتند. مسلمانان برای جلوگیری از قاچاق این کالای با ارزش، دانه آن را غیربارور کردند، اما بابابودان هندی توانست با چند دانه قهوه بارور به کشور خود سفر کرده و فرایند تولید آن را آغاز کند.

همزمان با بیشتر شناخته شدن قهوه در جهان در ونیز ایتالیا نیز کلیساها متوجه محبوبیت روزافزون قهوه شدند. روحانیون محلی اعتقاد بر وجود محصول شیطانی داشتند که توسط کافران عثمانی تولید شده است؛ بنابراین پاپ کلمنت هشتم تصمیم می‌گیرد که این نوشیدنی تیره را بررسی کند، وی پس از چشیدن آن اظهار می‌کند «این نوشیدنی شیطانی به قدری خوشمزه است که جای تأسف دارد اجازه دهید فقط کافران به صورت انحصاری از آن استفاده کنند. ما باید با دادن غسل تعمید، شیطان را شکست داده و یک نوشیدنی کاملا مسیحی ایجاد کنیم».

در سال ۱۶۱۶ میلادی بازرگان و تاجر موفق پارچه «پیتروان دن بروک» از اولین هلندی‌هایی بود که قهوه را چشید. او در یک شرکت هلندی در هند شرقی مشغول به کار بود و در طول بازدید از موکا در یمن، نوشیدنی گرم و سیاهی را تجربه کرد. ازآنجا که خروج یک گیاه قهوه با ارزش یا دانه‌های حاصل از آن از سرزمین‌های عرب غیرقانونی بود، پیتر تصمیم گرفت محموله‌ای از آن‌ها را به هلند قاچاق کند.

در آن زمان شانس با یمنی‌ها یار بود؛ چراکه به دلیل نیاز این گیاه کوچک به آب‌وهوای گرم و استوایی، هلندی‌ها خیلی زود متوجه شدند که نمی‌توانند این گیاه را دور از منشأ آن پرورش دهند و در نهایت کشت قهوه در هلند ناکام ماند. آن‌ها ناامید نشدند و از آنجایی که بازرگانان خوبی بودند، تصمیم گرفتند تا تجارت انحصاری ادویه را با قهوه جایگزین کنند.

هلندی‌ها انحصار جهانی مسلمانان را شکستند

سال ۱۶۹۶ سالی بزرگ برای هلندی‌ها بود و آن‌ها سرانجام انحصار جهانی مسلمانان در قهوه را شکستند. برخی‌ها معتقدند که هلندی‌ها نهال‌ها را به سرقت بردند، در حالی که برخی دیگر ادعا می‌کنند  به طور قانونی صادر شده است. «آدریان وان‌اومن» فرماندار هلندی مالابر در هند، نهال‌های قهوه را برای دوست خود رهبر هلند، در جزیره باتاویا (جاکارتای کنونی) فرستاده و پس از آن نهال‌های بیشتری در این منطقه کاشته شدند، در سال ۱۷۰۴ میلادی اولین قهوه برداشت شد و در نهایت نام «جاوا» را برای این قهوه انتخاب کردند.

پس از اتفاقات گفته شده بقایای این گیاهان به عنوان هدایای گران‌بهایی به پادشاهان اروپایی اهدا شد. اگرچه در ادامه سرقت‌هایی از این باغ‌های مجلل، منجر به گسترش نهایی قهوه در سراسر جهان از کارائیب تا آمریکای جنوبی می‌شود.

بین سال‌های ۱۷۱۳ و ۱۷۱۴ میلادی بود که هلندی‌ها دست به توطئه‌ای عجیب زدند که از آن به عنوان بزرگترین دزدی تاریخ یاد می‌شود. همه چیز در باغ گیاه‌شناسی رویال خوب پیش می‌رفت تا اینکه یک افسر نیروی دریایی فرانسه به نام گابریل ماتیوکه از محل خدمت خود در مارتینیک مرخص شده بود، به دربار پادشاه لوئی چهاردهم رفته و از پادشاه درخواست می‌کند تا از درخت محبوبش محافظت کند که با مخالفت شاه روبه‌رو می‌شود.

او یقین داشت که کارائیب مکان مناسبی جهت پرورش قهوه خواهد بود، به همین دلیل با ایفای نقشی جدید خود را به عنوان مهمان‌ویژه دربار معرفی می‌کند و همچون سایر مهمان‌ها به عیش و نوش در آن مجلس می‌پردازد. او در انتظار لحظه‌ای می‌ماند و درست هنگامی که ماه بالا می‌آید، گابریل وارد گلخانه می‌شود و سپس با قیچی که از قبل آماده کرده بود، درخت نادر را قطع کرده و با سرعت آن را به یک کشتی در انتظار منتقل می‌کند؛ تا این بار کشتی را به سمت مستعمره فرانسه، مارتنیک در هند غربی به اهتزاز درآورد.

در این سفر سرنوشت‌ساز، گابریل  جوانه کوچک زیر عرشه را در یک ظرف شیشه‌ای گران‌بها نگهدرای می‌کند و هر روز آن را بیرون می‌آورد تا در معرض خورشید قرار گیرد. پس از گذشت یک هفته ناگهان یکی از خدمه کشتی خنجری کشیده و با گابریل به سختی می‌جنگد تا شاخه بریده‌ شده را بدزدد. گابریل در یک نبرد موفق می‌شود خدمه کشتی را شکست داده و او را از تصمیم کینه‌توزانه خود منصرف کند.

روزها گذشت و درست زمانی که به نظر می‌رسید همه چیز بر وفق مراد است، یک حمله وحشیانه توسط دزدان دریایی به کشتی گابریل انجام می‌شود. در این حمله، دزدان دریایی اجازه می‌دهند تا خدمه کشتی جان خود و کالاهای بی‌ارزش خود را نجات دهند، البته این تنها اتفاقی نبود که برای گابریل و جوانه قهوه رخ داد، چرا که چندی بعد طوفان وحشتناکی کشتی را تا مرز غرق شدن پیش می‌برد. این بار ظرف شیشه‌ای که گیاه در آن قرار داشت در هم می‌شکند و منبع آب محدود آن، از بین می‌رود.

زمان زیادی نمی‌گذرد که گابریل، بندری که چشم انتظار آن‌ها بود را در دور دست‌ها پیدا می‌کند. او مخفیانه گیاه قهوه را پرورش می‌دهد و آن را در پشت گیاهان بومی دیگر مخفی می‌کند تا از چشمان ناخواسته محافظت کند. حدود بیست ماه می‌گذرد و اولین برداشت کوچک آماده می‌شود. او آن را بین پزشکان جزیره و دیگر روشنفکران شهر توزیع می‌کند و در عرض سه سال مزارع قهوه در سراسر مارتینیک و جزایر همسایه سنت دومینیک و گوادلوپ گسترش پیدا می‌کند.

برداشت قهوه در کارائیب به حدی می‌رسد که پادشاه لوئی چهاردهم، سرانجام گابریل را به خاطر دزدی‌اش می بخشد و وی را به عنوان فرماندار آنتیل انتخاب می‌کند. این جوانه کوچک که از سفری دور و دراز می‌آمد در ۵۰ سال توانست به نشاء ۱۹ میلیون درخت در مارتینیک تبدیل شود که تمامی درختان قهوه در کارائیب و آمریکای جنوبی و مرکزی از آن سرچشمه می‌گرفتند.

شاید بتوان گفت که این بزرگترین سرقت و در نهایت بزرگترین هدیه برای مردمان آن منطقه تلقی می‌شد.

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

منبع: ایسنا

مرتبط: 

بُزها، نخستین عاملان کشف میوه قهوه

بُزها، نخستین عاملان کشف میوه قهوه

تاریخچه قهوه یک سفر ماجراجویانه است به گذشته دانه‌هایی که امروزه بیش از هر زمان دیگری از داشتن‌شان لذت می‌بریم. گذشته‌ قهوه سرشار از وقایع و اتفاقات، فرارگاه مرگبار، فتنه‌های بین‌المللی، ممنوعیت‌ها، ضرب‌وشتم‌ها، قهرمانی‌ها، عاشقانه‌های طاقت‌فرسا و ترس‌ها و لذت‌ها بوده است.

باید از تمام افرادی که برای تهیه قهوه زحمت کشیدند به خصوص از قهرمانان ستایش‌نشده که باعث پیشبرد و گسترش میوه قهوه و گونه‌های مختلف آن در سراسر جهان شدند تشکر کرد؛ چراکه تلاش تمام آن‌ها در نهایت برای یک فنجان قهوه دل‌پذیر بوده است. همچنین باید از تمام کشاورزان قهوه در سراسر جهان که با دقت گیلاس‌های قهوه را پرورش داده و این هدایا را برای ما به ارمغان آوردند تشکر کرد.

همچنین از برشته‌کاران ماهری که پرشور و شعف این دانه‌ها را برشته می‌کنند و باریستاها در سراسر جهان که فنجانی فوق‌العاده از قهوه که ما از صمیم قلب‌مان از آن لذت می‌بریم را تهیه می‌کنند، نیز تشکر می‌کنیم.

تاریخچه قهوه، جغرافیایی به وسعت جزایر دوردست و گرمسیری تا مراکز تجارت بین‌الملل دارد و باید گفت که قهوه صرفا یک نوشیدنی نیست، بلکه یک جادوی خالص است که در روح‌مان نفوذ می‌کند.

نقطه آغازین مسیر پیدایش قهوه  

کشف میوه قهوه توسط کالدی، چوپان اهل اتیوپی در سال ۸۵۰ میلادی در نزدیکی بوته‌ای گل، زمانی که با گله‌اش به چرا رفته بود، آغاز شد. بزهای کالدی، گیلاس‌های قرمز میوه قهوه را جویدند و صداهای عجیب و غریبی سر دادند و داستان به اینجا ختم نشد. کالدی که چنین اتفاقات عجیبی را دیده بود کنجکاونه به دانه‌های قهوه نزدیک شد و تعدادی از آن‌ها را امتحان کرد. احساس سرخوشی عجیبی کالدی را فرا گرفت و اینجا درست نقطه آغازین مسیر پیدایش قهوه بود.

blank

 

کالدی سرخوش و هیجان‌زده به همراه بزهایش به نزدیک‌ترین صومعه رفت تا همه را از این میوه معجزه‌آسا خبردار کند. راهب اعظم پس از شنیدن صحبت‌های کالدی روی خوشی به او نشان نداد، دانه‌ها را به عنوان یک محصول شیطانی محکوم کرد و به سرعت آن‌ها را به درون آتش پرتاب کرد.

زمان زیادی نگذشت که بوی قهوه تازه‌ برشته شده سالن‌های صومعه را فرا گرفت و توجه راهبان را به خود جلب کرد. شب ‌هنگام زمانی که راهب اعظم به خواب رفته بود یک راهب جوان سرکش، دانه‌های خنک شده را از گودال آتش خارج و آن‌ها را با آب مخلوط کرد که نتیجه آن نوشیدنی، بیدار نگه‌داشتن راهبان در تمام شب بود. به همین دلیل آن‌ها خداوند را سپاس گفته و آن را یک مکاشفه مقدس دانستند. به همین جهت شاید بتوان راهب جوان را با ابتکارش جهت دم‌آوری قهوه، اولین باریستا جهان نامید.

در نقطه دیگری از اتیوپی میوه‌های خوش‌بو و انرژی‌زا قهوه توجه قبیه گالا را به خود جلب کرد. آن‌ها گیلاس قهوه را با مقداری کره آب شده مخلوط کرده و یک نوشیدنی قوی تهیه می‌کردند که جنگ‌جویان از آن به عنوان میان‌وعده جدید و انرژی‌زا پیش از نبرد استفاده می‌کردند. در ادامه تاثیرات قهوه می‌توان به ارائه اولین خواص دارویی قهوه نیز اشاره کرد که در سال ۱۰۰۰ میلادی توسط ابن‌سینا پزشک و فیلسوف ایرانی انجام شد.

در سال۱۱۰۰ میلادی، بازرگانان سرمایه‌گذار عرب با قهوه ایتوپی به وطن خود بازگشتند. برای اولین بار این گیاه را در مزارع خود کشت کرده و با جوشاندن دانه آن در آب، یک نوشیدنی لذت‌بخش و محرک ایجاد کرده و آن را qahwa (چیزی که از خواب جلوگیری می‌کند) نامیدند.

اتفاقا qahwa از کلماتی است که اعراب جهت نام‌گذاری نوشیدنی‌های الکلی نیز از آن استفاده می‌کردند؛  این در حالی بود که قرآن مصرف این نوشیدنی‌ها را ممنوع اعلام کرده بود و مسلمانان شیفته قهوه، استدلال آوردند که قهوه دم‌آوری شده در واقع یک نیروی محرک قوی جهت بیدار ماندن برای انجام مناسبات مذهبی شبانه است.

نخستین‌ قهوه‌خانه در مکه

در سال ۱۴۵۴ میلادی، مفتی عدن در سفرش به حومه اتیوپی شهروندان خود را در حال نوشیدن قهوه می‌بیند، قهوه را می‌نوشد و در عین ناباوری پس از مدت زمان کوتاهی تمام امراض ناشناخته‌اش از بین می‌رود. پس از آن این ماده گران‌بها مورد تایید او قرار می‌گیرد و به گسترس محبوبیت قهوه در شهر مکه کمک می‌کند. سپس اولین قهوه‌خانه‌ها با نام kahveh kanes در این منطقه تاسیس می‌شود که جهت برگزاری جلسات مختلف مورد استفاده قرار می‌گرفت.

blank

 

در سال ۱۵۱۱ میلادی، پس از گذشت ۵۰ سال از محبوبیت قهوه‌خانه‌ها در مکه، فرماندار عربستان نوشیدن قهوه را ممنوع اعلام می‌کند. دلیل این ممنوعیت تاثیرات قهوه در افزایش بحث و گفت‌وگوهای پرانرژی افراد و در نهایت احتمال مخالفت با حکومت وی بود.

به همین دلیل تمام قهوه‌خانه‌ها در مکه و قسطنطینه تعطیل شد که در پی آن شورش‌هایی آغاز شد. ناآرامی‌ها گسترش یافت و دقیقا زمانی که به نظر می‌رسید یک انقلاب با عطر و بوی قهوه در حال آغاز است، سلطان قاهره پیامی مبنی بر مقدس بودن قهوه فرستاد و فرماندار را اعدام کرد. جنجال به‌پا شده با اعدام فرماندار پایان یافت و در مقابل، محبوبیت قهوه به عنوان نوشیدنی موثر در جهان اسلام بیش از پیش تحکیم یافت.

وضع قوانینی برای انحصار تولید قهوه میان مسلمانان

در حالی که در اوایل قرن ۱۶ میلادی، مردم عربستان و مسلمانان آفریقا از انحصار تولید قهوه خوشحال بودند، قوانینی را جهت انحصاری بودن قهوه وضع کردند که به واسطه آن صادرات دانه‌های بارور ممنوع اعلام شد. در واقع آن‌ها قبل از صادرات، دانه‌های قهوه را می‌جوشاندند و با ریختن پوسته غیربارور، از قاچاق آن با عنوان کالای گران‌بها جلوگیری می‌کردند.

در همان سال‌ها بود که بابابودان هندی، پس از انجام اعمال زیارت در مکه موفق شد چند دانه قهوه بارور را پنهان کرده و از شهر خارج کند. او پس از بازگشت به هند طور مخفیانه دانه را پرورش می‌دهد و از این دانه‌های سفر کرده به هند تا به امروز قهوه تولید می‌کند.

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

ایسنا