با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشایر و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده نان داغ درست می‌کنند، انواع نان‌های محلی و خوش‌طعمی که زنان با الهام از استعداد، ذوق و هنر خانگی خود، آن‌ها را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت‌های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا پخت می‌کنند.

در فرهنگ بومی مردم خراسان شمالی پخت نان تا پیش از دست‌یابی به فناوری جدید از تنوع بسیاری برخوردار بوده است و تهیه و پخت نان‌های محلی، نشانگر ذوق، استعداد و توانمندی زنان است که به‌عنوان هنر خانگی از نسل‌های قبل به میراث برده‌اند.

قدمت نان‌های موجود در سطح استان به تاریخچه و قدمت قومیت‌های آن بستگی دارد و تهیه و پخت این نان‌ها در طول زمان کامل‌تر شده. فطیر، نان قتلمه، فتیر چریشی، نان چوزمه، قطاب، کماج، فطیر جزلاغ، نان بیشمه و نان یوخا ازجمله نان‌های سنتی و محلی خراسان شمالی است.

نان یوخا یکی از سنتی‌ترین نان‌های مردم غلامان در شهرستان راز و جرگلان که به‌عنوان میراث ناملموس به ثبت ملی رسیده است، به شیوه‌ای متفاوت و سنتی تهیه و در طول سال یک‌بار و آن‌هم در زمان عید فطر پخت می‌شود.

پس از تهیه خمیر آن را به مدت ۱۰ ساعت استراحت می‌دهند تا خوب ور‌آید و پس‌ازاین مدت از آن چونه گرفته و برای تهیه یوخا استفاده می‌کنند. با توجه به اینکه خمیر نان باید بسیار نازک باشد از یک وسیله چوبی به نام اخلو برای این کار استفاده می‌کنند و وقتی خمیر به حالت موردنظر رسید آن را روی ساج قرار می‌دهند تا پخته شود.

ساج یک قطعه فلزی همانند سپر جنگجویان است که روی اجاق قرار می‌دهند تا کاملاً داغ شود. حرارت آن به حدی است که به‌محض پهن شدن خمیر روی سطح محدب آن، ظرف چند دقیقه نان پخته می‌شود.

بعد از پخته شدن نان، آن را به‌صورت داغ در درون سینی گذاشته و روی نان را آغشته به مخلوط گرم شده روغن گوسفندی و زعفران می‌کنند و به‌صورت دوتایی بر روی‌هم قرار داده و سپس دو لبه هر نان را به هم می‌رسانند و بر روی‌هم قرار داده و در مرحله آخر بسته‌بندی می‌شود.

شکل ظاهری این نان به شکل دایره و قطر تقریبی ۳۰ سانتی‌متر و به ضخامت ۳ الی ۴ میلی‌متر است و فقط برای مراسم شادی طبخ می‌شود.

نان‌های سنتی و بومی از مظاهر فرهنگی هر منطقه‌ای است

علی حسین پناه کارشناس مردم‌شناسی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان شمالی دراین‌باره در گفت و گو با ایسنا گفت: ازآنجایی‌که نان‌های سنتی و بومی یکی از مظاهر فرهنگی با ارزش هر کشوری محسوب می‌شود، حفظ و شناساندن مهارت پخت نان مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار است.

وی افزود: بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شمالی طبخ می‌شود. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند. نان‌های  پخت شده در این استان به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به‌عنوان سوغات به دیگر مناطق نیز فرستاده می‌شود.

حسین پناه از بین رفتن انگیزه برای انتخاب و یا حفظ تهیه نان‌های محلی در میان نسل جوان و همچنین فن‌آوری جدید تهیه نان و جایگزینی ماشین‌های مدرن نانوایی با تنور گِلی قدیمی و نیز تبدیل‌شدن قدح‌های سفالی قدیمی به ماشین‌های خمیرگیر را ازجمله آسیب‌ها در حفاظت از این میراث ناملموس برشمرد.

وی گفت: با توجه به توانایی‌ها و پتانسیل‌های موجود در صنعت نان محلی و سنتی استان خراسان شمالی، تقویت و سازمان‌دهی این صنعت، در تمامی ابعاد بهینه‌سازی سامانه‌های تولید، بسته‌بندی، بازاریابی و حمل‌ونقل، موضوعی ضروری به نظر می‌رسد.

حفظ و ارتقاء هویت تاریخی و فرهنگی استان با شناسایی و معرفی میراث معنوی

علی مستوفیان، معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان شمالی نیز با اشاره به اقدامات حفاظتی به‌منظور ترویج میراث معنوی استان، بر برنامه‌ریزی، شناسایی و معرفی ارزش‌های میراث معنوی و طبیعی در راستای حفظ و ارتقاء هویت تاریخی–فرهنگی آن‌ها تأکید کرد.

مستوفیان دراین‌باره گفت: پرونده ثبتی میراث ناملموس مهارت پخت “نان یوخا” توسط شورای ثبت استانی این اداره کل مطرح و پس از بررسی محتویات پرونده و بحث و تبادل‌نظر، درنهایت در تیرماه امسال با شماره ۱۹۱۵ در فهرست میراث ناملموس ملی به ثبت رسید.

وی عنوان کرد: برای معرفی و احیای این اثر معنوی، برگزاری جشنواره نان سنتی و محلی در شهرستان راز و جرگلان، استفاده از نان‌های محلی در مراسم‌ها به‌ویژه در سال قمری (عید فطر)، احداث کارگاه‌های تولید نان‌های محلی در سطح استان و شرکت تولیدکنندگان نان‌های محلی در نمایشگاه و همایش‌های داخلی و خارجی پیشنهاد می‌شود.

منبع:ایسنا