غذاهای متفاوت و لذیذی را میتوان در میان اقوام و کشورهای مختلف یافت که سبک طبخ و مزهای خاص دارند. یکی از نواحی که غذاهای خاص و معروفی دارد منطقه دریای سیاه واقع در ترکیه است.
معرفی ناحیه دریای سیاه
ناحیه دریای سیاه که در بین ترکهای استانبول به Karadeniz Bölgesi معروف است، یکی از ۷ ناحیه در ترکیه محسوب میشود که در بخش شمالی این کشور کشیده شده است.
ناحیه دریای سیاه از غرب به ناحیه مرمره، از شمال به دریای سیاه، از جنوب به ناحیه آناتولی مرکزی، جنوبشرقی به ناحیه آناتولی شرقی و از شمالشرق به گرجستان محدود میشود.
جمعیت ناحیه دریای سیاه بر اساس سرشماری سال ۲۰۱۰ میلادی ۸،۴۳۹،۲۱۳ نفر شمارش شدهبود که ۴،۱۳۷،۱۶۶ نفر در شهر و ۴،۳۰۱،۷۴۷ نفر در روستاها زندگی میکنند.
غذاهای لذیذ ناحیه دریای سیاه
در این ناحیه زیبا غذاها و خوراکیهای لذیذی یافت میشود که در ادامه به معرفی برخی از آنها میپردازیم؛
موهلاما (Muhlama)
همیشه در زمان پخت یک غذا با ترکیب مخلفاتی مثل ذرت، کره و پنیر اتفاقات خوبی رخ میدهد. موهلاما که با نامهای کویماک (kuymak) و یا ترابزون (Trabzon) هم شناخته میشود، در اصل خوراکی است که با استفاده فراوان از کره معروف منطقه دریای سیاه و همینطور همراه با آرد ذرت تهیه میشود تا حالت غلیظ و کش داری پیدا کند.
این پیش غذای خوشمزه و البته به شدت شکم سیر کن معمولاً با نان و یک قاشق سرو میشود تا بتوانید رشتههای غیر قابل کنترلی که با هر بار حمله به بشقاب از دهانتان سرازیر میشود را جمع کنید.
هامسی (Hamsi)
هامسی (Hamsi) غذایی است که برای شام، ناهار و حتی صبحانه هم سرو میشود. به مانند اکثر تمدنهای زندگی در کنار آب، بخشندگی دریای سیاه نقشی پر رنگ در آشپزخانه غذاهای این منطقه دارد. این موضوع در مورد کارایی فراوان ماهی آنچُوی هم صادق است.
میتوانید این ماهی را کباب کنید که یک بشقاب ساده و سبک از آب در میآید و فقط با چند قطره لیمو قابل خوردن میشود.
فندق
از هر کسی بپرسید به شما خواهد گفت که ۷۰ الی ۸۰ درصد از ذخایر فندقهای جهان از کشور ترکیه تامین میشود.
پس این احتمال وجود دارد که از نان تست آغشته به شکلات صبحانه نوتلا گرفته تا لیوان بلند کافه لاته فندقی که ظهر دیروز در حال نوش جان کردن از دستتان افتاد، به یکی از مزارع کشت و زرع فندق در نزدیکی دریای سیاه برسید.
تصور کنید طعم این فندق را به صورت تازه و از دستان یکی از کشاورزانی که به صورت خانوادگی مزرعه کشت فندقش را میگرداند، بگیرید و امتحان کنید.
بورِک (Börek)
بورِک (Börek) یک طعم دهنده سنتی است. البته بهتر است این جمله را به هیچ عنوان به مردمان لاز که گروهی از ساکنان منطقه دریای سیاه هستند، نگویید؛ چرا که ممکن است این محصولشان که دست بر قضا با سختیهای بسیاری تهیه میشود را به شما ندهند. به مانند باقلوا، لاز بورِیی هم با صدها لایه ورقه ورقه شده از خمیر فیلوی خوابانده شده در شربت شیرین به دست میآید.
سپس مثل ساندویچ مابین دو لایه ضخیمی از کاستارد که آن هم از شیره شیرینی از لبنیات مزارع منطقه دریای سیاه بدست آمده، قرار داده میشود.
عسل بلک هایو (Black Hive)
در سرتاسر جهان اکثر عسلها از زنبورهایی بدست میآیند که با استفاده از شربتی خاص تغذیه شده اند تا بهره وری بیشتری داشته باشند. عسل کاراکووان (Karakovan) یا به زبان دیگر همان بلک هایو، نه برای کمیت بلکه به هدف کیفیت ساخته میشود.
نام این عسل از تنه درختان توخالی شده گرفته شده که نقش پناهگاه را برای کندوی عسل ایفا میکنند و آن را از تیر رس نور و دخالت دست زنبوردارها حفظ میکنند.
این زنبورها به حال طبیعی خودشان باقی میمانند. حالا باید در میان گونههای مختلف گلهای موجود در دریای سیاه برای خودشان به دنبال غذا بگردند. تنوعی که در اثر چنین روندی در رژیم غذایی این زنبورها به وجود میآید، منجر به ساخت مرکبی از عسل میشود که فوق العاده دلچسب بوده و در هیچ کجای دنیا نظیر آن پیدا نخواهد شد.
سیرون (Siron)
توصیف این غذای دوست داشتنی کار چندان سادهای نیست؛ نه به دلیل طعم منحصر به فرد و یا شکل و شمایلی که دارد بلکه نامهای پر تعدادی مثل زیرون (ziron)، سیلور (silor)، سیرِئون (sireron) و سیرین (sırın) که بر روی این غذا گذاشته شده، علت این موضوع است. عدهای این غذا را با مانتی (mantı) مقایسه میکنند که از جهاتی شبیه به راویولی (ravioli) است؛ اما در واقعیت طعمش خیلی بیشتر شبیه به پودینگهای میوهای است. در حالی که مانتی مثل دلمه به شکل کیسه بسته بندی میشود، سیرونها را لوله میکنند، برش میدهند و سپس مارپیچ مانند مرتب میکنند تا پخته شود. همین است که نتیجه کار شباهت بسیاری به لازانیا پیدا میکند. روی این غذا را با ماست و کره قهوهای (کرهای که روی حرارت قرار میدهند تا آبش بخار شده و به رنگ طلایی درآید) و با فلفل تزیین میکنند. به جرات میتوان گفت که سیرون یکی از غذاهای بی اندازه خوشمزه است.
پیده (Pide)
کافیست از پنج شهروند ترک بپرسید که کدام استان بهترین تیم فوتبال و یا کدامیک بهترین نانهای سیمیت (simit) را دارد، شک نکنید که تک تکشان دم از محل زندگی خودشان میزنند و آن را به شما معرفی میکنند.
اما اگر بپرسید که کجا میتوان بهترین پیده را پیدا کرد، مطمئن باشید که سر این یک مورد با شما بحث نخواهند کرد. خلاصه سر این مورد هیچکدام توان رقابت با منطقه دریای سیاه را نخواهند داشت.
پیده که رقیب سر سخت برای پیتزا است، در سرتاسر منطقه دریای سیاه با یک لایه رویی پر و پیمان از کره و تخم مرغ نیم پز آرسته میشود و هر دو با هم تشکیل یک سس در حال شره کردن را میدهند.
این غذا را میتوانید با نام کاپالی (kapalı) سفارش دهید و خواهید دید که قسمت بالایی پوسته را درست مانند پیتزاهای کالزونه (calzone) جمع میکنند.
نان ذرت
برای دو چندان شدن لذت میل کردن عسلهایی که در بالا برای شما معرفی کردیم، کافی است آنها را بر روی برشی گرم و تازه از نانهای ذرت که میسیر اِکمِک (mısır ekmek) نامیده میشوند، ریخته و نوش جان کنید.
نان زینت دهنده تمامی میز و سفرههای کل کشور ترکیه است، اما نان روی میز در منطقه دریای سیاه یعنی تکههای ترد و تازهای از نانهای ذرت.
دو تکه از این نانهای حاوی نشاسته، کاملترین جفت برای در آغوش گرفتن کره محلی خواهند بود. چنین نانی در سرتاسر کشور ترکیه به کیفیت بالا و مزه بی نظیرش شهرت بسیاری دارد.
گُوِچته کورو فاسولیه (Güveçte kuru fasulye)
بر خلاف روش پخت شهرهای آسیایی، در کشور ترکیه این غذا را به شکل سوپ و همراه با مخلفاتی ساده مثل لوبیا سفید و آبگوشت گوجه فرنگی میپزند. نسخه دریای سیاه آن شامل یک ظرف خوراک پزی حاوی گوشت گاو و یک عالمه کره میشود.
نتیجه یک خورشت دلچسب و آبدار از آب در میآید که به قدری غلیظ خواهد شد که فقط باید با تکهای از نان آن را یکجا لقمه کرد. خلاصه اصلا جای تعجب ندارد که چرا تعداد زیادی از غذاخوریها برای سرو این لوبیاهای فروتن برپا شده اند.
کاله (Kale)
احتمالاً غذایی به نام یاپراک سارما (yaprak sarma) که برگهای پر شده انگور هستند را در جاهای دیگری از کشور ترکیه امتحان کرده باشید، اما احتمالا از شنیدن این واقعیت که کاله در منطقه دریای سیاه یک غذای متفاوت پر از ادویههای معطر و خوش طعم است متعجب خواهید شد.
کاله اصلاً شباهتی به غذاهایی که در آمریکا به اسم غذای سلامت سرو میشوند، ندارد و در مورد قدمت آن باید گفت که سرآشپزهای این منطقه از گذشتههای خیلی خیلی دور به پختن آن مشغول بوده اند.
نکته جالب دیگر اینکه برگهای سبز رنگ و دلچسب این غذا در هوای خنک و مرطوب همین منطقه پرورش داده میشوند. خورشت کارالاهانا چورباسی (karalahana corbasi) گزینه مشابهی است که با لوبیاهای سفید و کلی فلفل قرمز آماده میشود.
چای
بعید است که در کوچه و پس کوچههای ترکیه قدم بزنید و مردم محلی را در حال چشیدن استکانهای لالهای شکل چای به رنگ کهربایی که در حال دود کردن است، نبینید.
خود چایکور (Çaykur) که عظیمترین تولید کننده چای در اینجاست، یک چایخانه به نام چای باهچِسی (çay bahçesi) را در اختیار دارد که به روی چشم اندازی از باغ چای قرار گرفته است. در اینجا نه تنها میتوانید هر نوع چایی را از هر جا که خواستید امتحان کنید، بلکه میتوانید چای سبز و دیگر اقلام متنوع گیاهی را نیز به قیمت عمده خریداری نمایید.
منبع:باشگاه خبرنگاران جوان
