غذا‌های متفاوت و لذیذی را می‌توان در میان اقوام و کشور‌های مختلف یافت که سبک طبخ و مزه‌ای خاص دارند. یکی از نواحی که غذا‌های خاص و معروفی دارد منطقه دریای سیاه واقع در ترکیه است.

معرفی ناحیه دریای سیاه

ناحیه دریای سیاه که در بین ترک‌های استانبول به Karadeniz Bölgesi معروف است، یکی از ۷ ناحیه در ترکیه محسوب می‌شود که در بخش شمالی این کشور کشیده شده‌ است.

ناحیه دریای سیاه از غرب به ناحیه مرمره، از شمال به دریای سیاه، از جنوب به ناحیه آناتولی مرکزی، جنوب‌شرقی به ناحیه آناتولی شرقی و از شمال‌شرق به گرجستان محدود می‌شود.

جمعیت ناحیه دریای سیاه بر اساس سرشماری سال ۲۰۱۰ میلادی ۸،۴۳۹،۲۱۳ نفر شمارش شده‌بود که ۴،۱۳۷،۱۶۶ نفر در شهر و ۴،۳۰۱،۷۴۷ نفر در روستا‌ها زندگی می‌کنند.

غذاهای لذیذ ناحیه دریای سیاه

در این ناحیه زیبا غذا‌ها و خوراکی‌های لذیذی یافت می‌شود که در ادامه به معرفی برخی از آن‌ها می‌پردازیم؛

موهلاما (Muhlama)

همیشه در زمان پخت یک غذا با ترکیب مخلفاتی مثل ذرت، کره و پنیر اتفاقات خوبی رخ می‌دهد. موهلاما که با نام‌های کویماک (kuymak) و یا ترابزون (Trabzon) هم شناخته می‌شود، در اصل خوراکی است که با استفاده فراوان از کره معروف منطقه دریای سیاه و همینطور همراه با آرد ذرت تهیه می‌شود تا حالت غلیظ و کش داری پیدا کند.

این پیش غذای خوشمزه و البته به شدت شکم سیر کن معمولاً با نان و یک قاشق سرو می‌شود تا بتوانید رشته‌های غیر قابل کنترلی که با هر بار حمله به بشقاب از دهانتان سرازیر می‌شود را جمع کنید.

هامسی (Hamsi)

هامسی (Hamsi) غذایی است که برای شام، ناهار و حتی صبحانه هم سرو می‌شود. به مانند اکثر تمدن‌های زندگی در کنار آب، بخشندگی دریای سیاه نقشی پر رنگ در آشپزخانه غذا‌های این منطقه دارد. این موضوع در مورد کارایی فراوان ماهی آنچُوی هم صادق است.

می‌توانید این ماهی را کباب کنید که یک بشقاب ساده و سبک از آب در می‌آید و فقط با چند قطره لیمو قابل خوردن می‌شود.

فندق

از هر کسی بپرسید به شما خواهد گفت که ۷۰ الی ۸۰ درصد از ذخایر فندق‌های جهان از کشور ترکیه تامین می‌شود.

پس این احتمال وجود دارد که از نان تست آغشته به شکلات صبحانه نوتلا گرفته تا لیوان بلند کافه لاته فندقی که ظهر دیروز در حال نوش جان کردن از دستتان افتاد، به یکی از مزارع کشت و زرع فندق در نزدیکی دریای سیاه برسید.

تصور کنید طعم این فندق را به صورت تازه و از دستان یکی از کشاورزانی که به صورت خانوادگی مزرعه کشت فندقش را می‌گرداند، بگیرید و امتحان کنید.

بورِک (Börek)

بورِک (Börek) یک طعم دهنده سنتی است. البته بهتر است این جمله را به هیچ عنوان به مردمان لاز که گروهی از ساکنان منطقه دریای سیاه هستند، نگویید؛ چرا که ممکن است این محصولشان که دست بر قضا با سختی‌های بسیاری تهیه می‌شود را به شما ندهند. به مانند باقلوا، لاز بورِیی هم با صد‌ها لایه ورقه ورقه شده از خمیر فیلوی خوابانده شده در شربت شیرین به دست می‌آید.

سپس مثل ساندویچ مابین دو لایه ضخیمی از کاستارد که آن هم از شیره شیرینی از لبنیات مزارع منطقه دریای سیاه بدست آمده، قرار داده می‌شود.

عسل بلک هایو (Black Hive)

در سرتاسر جهان اکثر عسل‌ها از زنبور‌هایی بدست می‌آیند که با استفاده از شربتی خاص تغذیه شده اند تا بهره وری بیشتری داشته باشند. عسل کاراکووان (Karakovan) یا به زبان دیگر همان بلک هایو، نه برای کمیت بلکه به هدف کیفیت ساخته می‌شود.

نام این عسل از تنه درختان توخالی شده‌ گرفته شده که نقش پناهگاه را برای کندوی عسل ایفا می‌کنند و آن را از تیر رس نور و دخالت دست زنبوردار‌ها حفظ می‌کنند.

این زنبور‌ها به حال طبیعی خودشان باقی می‌مانند. حالا باید در میان گونه‌های مختلف گل‌های موجود در دریای سیاه برای خودشان به دنبال غذا بگردند. تنوعی که در اثر چنین روندی در رژیم غذایی این زنبور‌ها به وجود می‌آید، منجر به ساخت مرکبی از عسل می‌شود که فوق العاده دلچسب بوده و در هیچ کجای دنیا نظیر آن پیدا نخواهد شد.

سیرون (Siron)

توصیف این غذای دوست داشتنی کار چندان ساده‌ای نیست؛ نه به دلیل طعم منحصر به فرد و یا شکل و شمایلی که دارد بلکه نام‌های پر تعدادی مثل زیرون (ziron)، سیلور (silor)، سیرِئون (sireron) و سیرین (sırın) که بر روی این غذا گذاشته شده، علت این موضوع است. عده‌ای این غذا را با مانتی (mantı) مقایسه می‌کنند که از جهاتی شبیه به راویولی (ravioli) است؛ اما در واقعیت طعمش خیلی بیشتر شبیه به پودینگ‌های میوه‌ای است. در حالی که مانتی مثل دلمه به شکل کیسه بسته بندی می‌شود، سیرون‌ها را لوله می‌کنند، برش می‌دهند و سپس مارپیچ مانند مرتب می‌کنند تا پخته شود. همین است که نتیجه کار شباهت بسیاری به لازانیا پیدا می‌کند. روی این غذا را با ماست و کره قهوه‌ای (کره‌ای که روی حرارت قرار می‌دهند تا آبش بخار شده و به رنگ طلایی درآید) و با فلفل تزیین می‌کنند. به جرات می‌توان گفت که سیرون یکی از غذا‌های بی اندازه خوشمزه است.

پیده (Pide)

کافیست از پنج شهروند ترک بپرسید که کدام استان بهترین تیم فوتبال و یا کدامیک بهترین نان‌های سیمیت (simit) را دارد، شک نکنید که تک تکشان دم از محل زندگی خودشان می‌زنند و آن را به شما معرفی می‌کنند.

اما اگر بپرسید که کجا می‌توان بهترین پیده را پیدا کرد، مطمئن باشید که سر این یک مورد با شما بحث نخواهند کرد. خلاصه سر این مورد هیچکدام توان رقابت با منطقه دریای سیاه را نخواهند داشت.

پیده که رقیب سر سخت برای پیتزا است، در سرتاسر منطقه دریای سیاه با یک لایه رویی پر و پیمان از کره و تخم مرغ نیم پز آرسته می‌شود و هر دو با هم تشکیل یک سس در حال شره کردن را می‌دهند.

این غذا را می‌توانید با نام کاپالی (kapalı) سفارش دهید و خواهید دید که قسمت بالایی پوسته را درست مانند پیتزا‌های کالزونه (calzone) جمع می‌کنند.

نان ذرت

برای دو چندان شدن لذت میل کردن عسل‌هایی که در بالا برای شما معرفی کردیم، کافی است آن‌ها را بر روی برشی گرم و تازه از نان‌های ذرت که میسیر اِکمِک (mısır ekmek) نامیده می‌شوند، ریخته و نوش جان کنید.

نان زینت دهنده تمامی میز و سفره‌های کل کشور ترکیه است، اما نان روی میز در منطقه دریای سیاه یعنی تکه‌های ترد و تازه‌ای از نان‌های ذرت.

دو تکه از این نان‌های حاوی نشاسته، کامل‌ترین جفت برای در آغوش گرفتن کره محلی خواهند بود. چنین نانی در سرتاسر کشور ترکیه به کیفیت بالا و مزه بی نظیرش شهرت بسیاری دارد.

گُوِچته کورو فاسولیه (Güveçte kuru fasulye)

بر خلاف روش پخت شهر‌های آسیایی، در کشور ترکیه این غذا را به شکل سوپ و همراه با مخلفاتی ساده مثل لوبیا سفید و آبگوشت گوجه فرنگی می‌پزند. نسخه دریای سیاه آن شامل یک ظرف خوراک پزی حاوی گوشت گاو و یک عالمه کره می‌شود.

نتیجه یک خورشت دلچسب و آبدار از آب در می‌آید که به قدری غلیظ خواهد شد که فقط باید با تکه‌ای از نان آن را یکجا لقمه کرد. خلاصه اصلا جای تعجب ندارد که چرا تعداد زیادی از غذاخوری‌ها برای سرو این لوبیا‌های فروتن برپا شده اند.

کاله (Kale)

احتمالاً غذایی به نام یاپراک سارما (yaprak sarma) که برگ‌های پر شده انگور هستند را در جا‌های دیگری از کشور ترکیه امتحان کرده باشید، اما احتمالا از شنیدن این واقعیت که کاله در منطقه دریای سیاه یک غذای متفاوت پر از ادویه‌های معطر و خوش طعم است متعجب خواهید شد.

کاله اصلاً شباهتی به غذا‌هایی که در آمریکا به اسم غذای سلامت سرو می‌شوند، ندارد و در مورد قدمت آن باید گفت که سرآشپز‌های این منطقه از گذشته‌های خیلی خیلی دور به پختن آن مشغول بوده اند.

نکته جالب دیگر اینکه برگ‌های سبز رنگ و دلچسب این غذا در هوای خنک و مرطوب همین منطقه پرورش داده می‌شوند. خورشت کارالاهانا چورباسی (karalahana corbasi) گزینه مشابهی است که با لوبیا‌های سفید و کلی فلفل قرمز آماده می‌شود.

چای

بعید است که در کوچه و پس کوچه‌های ترکیه قدم بزنید و مردم محلی را در حال چشیدن استکان‌های لاله‌ای شکل چای به رنگ کهربایی که در حال دود کردن است، نبینید.

خود چایکور (Çaykur) که عظیم‌ترین تولید کننده چای در اینجاست، یک چایخانه به نام چای باهچِسی (çay bahçesi) را در اختیار دارد که به روی چشم اندازی از باغ چای قرار گرفته است. در اینجا نه تنها می‌توانید هر نوع چایی را از هر جا که خواستید امتحان کنید، بلکه می‌توانید چای سبز و دیگر اقلام متنوع گیاهی را نیز به قیمت عمده خریداری نمایید.

منبع:باشگاه خبرنگاران جوان

 برادران سرابی اقدم که دستی بر آتش هنر‌های پیکرتراشی و مجسمه سازی دارند، از ۳۰سال قبل تا به امروز تلاش کردند با گردآوری اشیای کمتر دیده شده، قدمت و فرهنگ آذربایجان و ایران را به رخ جهانیان بکشند.

امروز هر آنچه این دو برادر گردآوری کردند، در خانه‌ای قدیمی که در خیابان راست کوچه شهر تبریز و در همسایگی «خانه مشروطیت» قرار گرفته، به نمایش درآمده است.

این خانه قدیمی محل نگهداری مجموعه‌هایی از جنگ افزار‌های قدیمی، پست و تلگراف، طب قدیم، آب، لوازم التحریر، چاپ، قفل، کارت پستال، کشاورزی، نجاری، دوران گذار ایران به تجدد، دوران مشروطیت، پنجره، کلاه و مجموعه جالبی از فانوس‌های قدیمی ایران و جهان است.

شایان ذکر است، کتابخانه موزه برادران سرابی اقدم دربرگیرنده تعداد زیادی از اسناد و کتاب‌های ایرانی و خارجی است. زیرا برادران سرابی اقدم علاوه بر تلاش برای گردآوری اشیای کمتر دیده شده، در مورد خاستگاه، تاریخچه و کاربرد آن‌ها نیز تحقیق و مطالعه می‌کنند.

گفتنی است، موزه سرابی اقدم یکی از جذاب‌ترین موزه‌های شهر تبریز است که به نظر می‌رسد حتما باید برای یک بار هم که شده آن را ببینید.

موضوع:باشگاه خبرنگاران جوان

 

بازار تاریخی این شهر ۶۰۰۰ ساله یکی از بناهایی است که در وسط این شهر خود نمایی می‌کند و به عنوان یک اثر تاریخی چشم ها را به خود خیره می کند.

در میان راسته‌های این بازار بزرگ مردم همانند قرن‌های گذشته در حال کسب روزی حلال هستند و به رغم توسعه مراکز تجاری و بازرگانی هنوز هم  اقتصاد شهر ارومیه به رونق همین بازار قدیمی گره خورده است.

اکثر گردشگرانی که به شهر ارومیه می‌آیند از این بازار دیدن می‌کنند و در میان راسته‌های متعدد این بازار بعضا حتی راه اصلی را گم می‌کنند گرچه هیچ راسته بازار ارومیه بن بست نیست اما بعضا حتی خود مردم ارومیه نیز وقتی در خرید و گشت و گذار غوطه ور می شوند در راسته‌های زیبای بازار کهن این شهر راه خود را گم می‌کنند.

مدیرکل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری آذربایجان غربی در رابطه با ویژگیهای بازار بزرگ ارومیه اظهار داشت: این بازار بزرگ تاریخی مهم‌ترین اثر تاریخی شهر است که در مرکز آن قرار گرفته است.

جلیل جباری گفت: این بازار از تیمچه‌ها و سراهای متعددی تشکیل شده که زیبایی خاصی به بازار ارومیه داده‌ است.

به گفته وی بازار تاریخی ارومیه از دوره صفویه، زندیه و قاجار تزیین‌ها و کاشی کاری‌های متعددی را به خود جای داده است.

وی افزود: در کنار بازار بزرگ ارومیه، مساجد و حمام‌های قدیمی ایجاد شده که می‌توان به مسجد جامع ارومیه و حمام آخوند، حمام تجلی و غیره اشاره کرد.

مدیرکل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری آذربایجان غربی گفت: خود بازار بر اثر توسعه شهری دچار تغییرات شده و اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آذربایجان غربی برخی از بخش‌هایی از بازار را که دست خوش تغییرات شده بود بازسازی و به بازار ارومیه بازگردانده است.

وی تصریح کرد: وظایف عمده اداره کل در حفاظت از بازار با حمایت بازاریان صورت می‌گیرد به نحوی که در محدوده بازار تاریخی راسته‌ها مهمی مانند بذر فروشان و عطاران تعمیر شده و تعمیر سردر بازار نیز در دستور کار قرار گرفته است.

موقعیت طبیعی

بازار قدیمی ارومیه که در زمان قبل از نفوذ زندگی ماشینی مرکز ثقل داد و ستد و در بین بافت قدیمی مرکز تجاری اجتماعی شهر قرار داشت دارای اهمیت ویژه‌ای بوده و تا کنون نیز این اهمیت اقتصادی خود را حفظ کرده است.

این بازار توسط دروازه‌های قدیمی که در مجاورت آن است محصور شده و در حال حاضر با توسعه و نوسازی شهر، هسته مرکزی بازار شامل قسمتهای تجاری و مذهبی آن باقیمانده است.

وجود تیمچه‌ها، سراها، مسجد و حمام‌ها دال بر آبادانی و تحرک این بخش از شهر در زمانی نه چندان دور است.

 موقعیت فعلی

با دخل و تصرفاتی که براثر انقلاب صنعتی و زندگی مدرن در کالبد شهر ارومیه به وجود آمد، قسمت‌های زیادی از بافت قدیمی مخصوصاً بخش تجاری شهر از بین رفت و یا اتصال آنها از هم گسیخته شد، به طوریکه در حال حاضر قسمت کوچکی از بافت قدیمی بازار با حد فاصل دو خیابان و میدان نوساز در شمال شرقی شهر قرار گرفته است.

در حال حاضر بخش عمده و سالم بازار قدیمی ارومیه در بین خیابانهای بعثت، امام خمینی (ره)، شهید منتظری (دروازه مهاباد) و خیابان شهید مطهری و اقبال محصور است.

قدمت این بنا به دوره صفویه می‌رسد که در تاریخ ۱۳۶۲٫۳٫۲۲ به شماره ۱۶۳۹ در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است.

تاریخچه بنا

بازار قدیمی شهر ارومیه در مجموعه بافت قدیمی و در گوشه جنوب شرقی این شهر قرار دارد.

قدیمی‌ترین بخش‌های باقی مانده آن به دوره صفویه به بعد تعلق دارد، به ویژه حمام‌های آن که متعلق به دوره زندیه و قاجاریه است.

در بازار ارومیه هر راسته و بخشی، از سبک و شکل خاص دوره خود پیروی کرده و بقایای به جای مانده، نمایانگر ذوق معماری دوره‌های مختلف است که با توجه به تنوع شکل طاق‌ها، چشمه و گنبدها مجموعه بازار از سادگی ویژه‌ای برخوردار است و به عبارت دیگر هیچ نوع کاشی کاری، گچ بری و سنگ کاری در آن دیده نمی‌شود.

سردر ورودی اصلی بازار ارومیه از طرف مسجد اعظم است و یکی از زیباترین جلوه‌های قدیمی معماری ایران است.

مجموعه بازار ارومیه متشکل از راسته‌های اصلی و فرعی متعددی است که از نظم و نقشه خاصی پیروی نمی‌کند بلکه در طی دوره‌های مختلف به تدریج در محور طولی و عرضی گسترش یافته است.

قسمتی از بازار دوطبقه است که در این مجموعه تعدادی سرا، چهارسوق، تیمچه و حمام‌های قدیمی وجود دارد.

راسته‌های بازار هرکدام وابسته به صنف خاصی است و بر همین اساس نامگذاری شده‌اند این بازار همچنان هسته مرکزی خرید و فروش اهالی این منطقه است و مصالح تمام راسته بازار و چهارسوها از آجر و اغلب بدون اندود ساده گچ است.

مشخصات بنا

مجموعه بازار قدیمی ارومیه درست در مرکز شهر قرار گرفته و پلان کلی آن به شکل مستطیل ناقص، محصور در بین خیابانهای پیرامون است.

این بازار دارای ۵۰ هزار متر مربع مساحت بوده و حدود ۱۷۰۰ باب مغازه با عملکردهای متفاوت دارد که ۵۰۰۰ نفر به‌طور مستقیم و نزدیک به ۴۰ هزار نفر به‌طور غیر مستقیم از آن کسب روزی می‌کنند.

تعداد ۷ تیمچه و سرای نسبتاً بزرگ، ۵ حمام قدیمی و یک باب مسجد با پنج هزار متر مربع مساحت (مسجد جامع) و دیگر واحدهای مربوطه به مشاغل گوناگون واقع شده‌اند که در نتیجه این مجموعه را به‌صورت یکی از آثار ارزشمند کشور و بازارهای قدیم قابل توجه درآورده است.

با توجه به اهمیت و ارزش معماری و تاریخی مجموعه مذکور، بعد از انجام مطالعات لازم در سالهای ۵۸ و ۵۹ اقداماتی برای ثبت بازار قدیمی ارومیه در ردیف آثار ملی کشور معمول و در سال ۶۱ با ثبت مجموعه، امکان حفاظت قانونی از آن فراهم و در حال حاضر مطابق ضوابط و برنامه‌های مصوب، فعالیت‌های عمرانی و حفاظتی این بافت تاریخی انجام می‌شود.

تغییرات غیر کارشناسی در بافت سنتی بازار ارومیه

نکته قابل ذکر این است که مانند دیگر بازارهای قدیمی با گذشت زمان و بر اثر دخل و تصرفات غیراصولی، مقدار قابل توجهی از فضای معماری اعم از راسته بازارها، دکاکین، سراها، تیمچه‌ها و برف‌اندازهای آن به‌صورت ناهماهنگ با بافت قدیمی و به شکلی مغایر با معماری اولیه و به‌صورت غیر اصولی نوسازی ده‌اند.

به همین سبب تیپ معماری چندین راسته و سرا و تیمچه دستخوش تغییرات واقع و حالت ناهماهنگی با بخشهای اصلی پیدا نموده‌اند و همچنین برف‌اندازها و سراهای آن از میان رفته است.

با توجه به حجم و گستردگی زیاد آثار مجموعه و با عنایت به اینکه قسمت اعظم راسته بازارها و دیگر واحدهای معماری شکل اصلی و بافت اولیه خود را حفظ نموده‌اند به همین جهت هنوز این بازار در ردیف اماکن تاریخی و معماری بسیار خوب کشور محسوب می‌شود.

مجموعه بازار قدیمی ارومیه با توجه به مطالبی که در تاریخچه و موقعیت آن گفته شد شامل واحدهای مختلفی با عملکردهای متفاوت است و از خصوصیات بارز این مجموعه سادگی معماری آن است.

با وجود تفاوت‌هایی که از نظر فرم در طاق‌ها و چشمه و گنبدهای بازار مشاهده می‌شود، هیچ نوع تنوعی از حیث تکنیک هنری مانند کاشیکاری، گچبری، سنگ کاری و دربهای قدیمی پرکار چوبی در بازار دیده نمی‌شود.

مصالح تمام راسته بازارها و چهارسوها از آجر انتخاب و اکثراً حتی فاقد اندود ساده گچ نیز هستند و تنها تنوع مجموعه، ذوق و سلیقه معماران دوره‌های مختلف است که هرکدام با انتخاب فرمی خاص از نظر شکل قوس‌ها اثری از خود به یادگار گذاشته‌اند.

نوع بهره برداری و خصوصیات بارز بنا

بازار مجموعه‌ای است، تجاری، اجتماعی که علاوه بر راسته بازار و چهارسوها، سایر امکانات مورد نیاز مانند قنات، حمام، مسجد وغیره در این بخش منظور شده است

عوامل تزئین شده و نوع آنها

بازار قدیمی ارومیه به طور کلی از سادگی خاصی برخوردار است، حتی تنوع چشمگیری در آجر چینی قسمتهای مختلف آن نیز به چشم نمی‌خورد فقط در یکی از دو باب از حمامهای قدیمی آن مقداری کاشی هفت‌رنگ به جای مانده است.

منبع:باشگاه خبرنگاران جوان