رشته‌خشکار، شیرینی اصیل گیلانی‌ها
خاستگاه اصلی رشته‌خشکار دهستان طاهرگوراب شهرستان صومعه‌سرا است. طعم بی‌نظیر این محصول سبب شهرت و رواج آن در کل شهرستان‌های استان گیلان و حتی در پایتخت کشور (تهران) و استان البرز به دلیل مهاجرت و محل زندگی بسیاری از هم استانی‌های گیلانی شده است. این سوغات محلی حتی در خارج از مرزهای ایران نیز شهرتی جهانی دارد.
شیرینی سنتی رشته‌خشکار با قدمتی حدود ۳۰۰ ساله در مناطق غرب گیلان موسوم به گسکرات به ویژه بخش طاهر گوراب صومعه‌سرا طبخ می‌شد و بهترین رشته‌ریزان (اصطلاحی برای افرادی که رشته این شیرینی را آماده می‌کنند) اصالت طاهرگورابی دارند،حتی در برخی خانواده‌ها رشته‌ریزی به‌عنوان شغل اجدادی آن‌ها تلقی می‌شود. رشته‌خشکار اگر چه در طول سال به شکل متناوب در کارگاه‌های تهیه رشته‌خشکار عرضه می‌شود اما در ماه مبارک رمضان با حال و هوای عرفانی و معنوی، همواره پای ثابت سفره‌های افطاری گیلانی است.
رشته‌خشکار از دو محصول رشته و خشکار تشکیل شده که معمولا به صورت پیوسته نام برده می‌شود. رشته همان ترکیب آرد گندم، آرد برنج و آب به تنهایی است که روی سینی مسی ریخته می‌شود و خشکار به رشته میان‌پر می‌گویند. قدیم‌ترها برنج را خیس کرده و وقتی نرم شد، آن را آسیاب می‌کردند تا آرد برنج یکدستی به دست آید و همان آرد برنج را برای تهیه رشته مورد استفاده قرار می‌دادند، اما امروزه بیشتر از آرد برنج آماده استفاده می‌کنند. برای اینکه طبع رشته، معتدل باشد از ترکیب دو نوع آرد برنج حاصل از انواع علی کاظمی و هاشمی که یکی طبع سرد دارد و دیگری طبع گرم استفاده می‌شود.
مواد مورد استفاده اصلی برای خشکار را نیز از گذشته، گردو، شکر و دارچین تشکیل می‌داده است که بنابر ذائقه‌های متفاوت به آن پودر هل، زنجبیل، جوز هندی و میخک نیز اضافه می‌شود.
رشته‌ریزی نیز یکی از هنرهای زیبا در تولید رشته‌خشکار به عنوان زینت‌بخش سفره‌های افطار و سحر مردم گیلان به حساب می‌آید. در گذشته مردان و زنان گیلانی از دست برای ریختن رشته استفاده می‌کردند که در گذر زمان، استفاده از ظروف مسی جایگزین روش‌های دیگر در تولید این شیرینی شده است. این ظرف مسی، وسیله‌ای استوانه‌ای است که از یک طرف باز بوده تا بتوان مواد حل‌گرفته شده را در داخل آن ریخت و از سویی دیگر به پنج الی شش لوله باریک قیف‌مانند ختم می‌شود که به شکلی منظم در کنار هم قرار گرفته و خروج مواد رشته از آن به وسیله هنر چرخش دست استادکار، شکل رشته را به طور منظم درست می‌کند.
این شیرینی سنتی به صورت خام در مغازه‌ها عرضه می‌شود و برای سرو آن حتما باید کمی سرخ شده و پس از سرخ شدن در شربتی که معمولا با شکر، آب، گلاب، هل و زعفران حرارت دیده است، شیرین شود.
* گزارش از سپیده آشفته پور لیلاکوهی، دکتری تخصّصی برنامه‌ریزی روستایی و مسئول پژوهشی اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی گیلان
مرتبط: