به گزارش خبرنگار ایمنا، گردشگری غذا علاوه بر آنکه موجب آشنایی با خوراک سنتی فرهنگ های مختلف می شود، به شناخت چشم‌اندازهای دیگر فرهنگ‌ها، تاریخ محلی، ارزش‌ها و میراث فرهنگی آنان نیز منتهی خواهد شد چرا که گردشگری غذا تجسمی از ارزش‌های سنتی است که در توسعۀ گردشگری اثرگذار است. در این میان استان اصفهان از گذشته تا به امروز با طیف وسیعی از غذاهای مختلف روبه‌رو بوده و به‌عنوان بخشی از میراث فرهنگی جامعه، دارای ظرفیت های متعددی برای مطرح شدن در حوزه گردشگری است. غذا علاوه بر یک نیاز، ازجمله معیارهای مهم سفر بشمار می رود و گردشگری غذا یکی از انواع شاخه های صنعت گردشگری است؛ اما با وجود تنوع غذایی که در ایران وجود دارد، همچنان با ارائه غذاهای تکراری در رستوران ها و هتل ها و سِرو انواع کباب کوبیده و چنجه و جوجه کباب مواجه هستیم، هرچند که این غذاها نیز به نوعی زیرمجموعۀ غذاهای سنتی ایران بشمار می روند اما ایران دارای یکی از سه مکتب غذایی دنیاست و این درحالی است که نه تنها جای خالی غذاهای سنتی شهرها و روستاها در رستوران های نقاط مختلف کشورمان احساس می شود بلکه هنوز در حوزه معرفی بین المللی جایگاه خود را نیافته اند.
در این گزارش دیدگاه فریدون اللهیاری مدیر اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اصفهان، حسین ملّت رئیس اتحادیه صنف چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی شهرستان اصفهان، حاج جواد محسن زاده کرمانی یکی از مالکان برند گز کرمانی و دانیال شفاعت از نوادگان حاج محمود شفاعت پایه گذار بریانی حاج محمود شفاعت درخصوص اهمیت گردشگری غذا ارائه شده است.
فرهنگ غنی و تنوع غذایی
فریدون اللهیاری مدیر اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اصفهان با بیان اینکه صنعت گردشگری یکی از سه صنعت برتر دنیاست و استان اصفهان نیز در این زمیه جایگاه ویژه ای دارد می گوید: «توسعۀ زیرساخت های لازم در زمینۀ گردشگری می تواند رونق اقتصادی این صنعت را چه در زمینه میراث ملموس و چه در زمینه میراث ناملموس فراهم کند.»
وی می افزاید: «یکی از میراث ارزشمند استان اصفهان غذاهای سنتی آن است و با توجه به تنوع فرهنگی و اجتماعی و گسترۀ فراوان آب و هوایی، فرهنگی غنی در زمینه غذا در استان های مختلف کشور وجود دارد؛ ضمن اینکه یکی از خصوصیت های ایرانیان مهمان نوازی آنهاست که به عنوان یکی از ویژگی سفرۀ ایرانی شناخته شده است.»
اللهیاری تصریح می کند: «تنوع غذایی در نقاط مختلف ایران به عنوان یک فرهنگ بشمار می رود و یکی از جاذبه های مهم گردشگری در روستاها و شهرهای ایران است که باید به جهانیان معرفی شود.»
همه ایران خورش ماست را می شناسند
حسین ملّت رئیس اتحادیه صنف چلوکبابی، رستوران و تالارهای پذیرایی شهرستان اصفهان با بیان اینکه براساس مفاد اساسنامه، رستوران ها می توانند همه نوع غذای ایرانی، فرنگی و سنتی ارائه کنند اما برخی از غذاهای سنتی اصفهان فقط در بعضی رستوران‌ها و بنابه سفارش مشتری تهیه می شود می گوید: «راهنمایان تور، گردشگران را فقط برای صرف یک نوع غذا به رستوران می برند چراکه یک تور باید یک وعده غذایی را حتماً در هتلی که حضور دارند تناول کنند و تنها برای یک وعدۀ غذایی به رستوران می آید و هرنوع غذایی که لیدر سفارش بدهد به آنها ارائه خواهد شد اما رستوران هایی هم هستند که صرفاً غذای سنتی عرضه می کنند و این موضوع باید به لیدرها یادآوری شود که تورهای گردشگری را به رستوران های سنتی نیز ببرند.»
وی ادامه می دهد: «یکی از ایرادها این است که معمولاً برای گردشگران خارجی در هر نقطه از ایران کباب و جوجه ارائه می کنند درحالی که در هر یک از شهرهای ایران غذاهای سنتی تهیه می شود و این موضوع اهمیت زیادی دارد که لیدرها برای گردشگران داخلی و خارجی غذاهای سنتی سفارش بدهند و آنها را به خوردن این نوع غذاها تشویق کنند؛ البته متاسفانه برخی لیدرها اطلاعات مناسبی درباره غذاهای سنتی ندارند.»
ملّت تاکید می کند: «باید غذاهای سنتی در رستوران ها به مردم ارائه شود و آنهااین غذاها را تست کنند، به این ترتیب مردم کم‌کم شروع می کنند به خوردن آن ها و عادت می کنند و غذا را به یکدیگر نیز معرفی می کنند؛ همانطور که در مورد “خورش ماست” هم همین داستان پیش آمد یعنی تا مدت‌ها قبل کسی این غذا را نمی شناخت، اما من حدود ۴۰ سال قبل خورش ماست را در رستوران ۳۳ عرضه کردم و چندین سال آن را مجانی به مردم دادم که کم کم مذاق آنها عادت کرد و حالا نه تنها اصفهان بلکه همه ایران خورش ماست را می شناسند.»
گز به دنیا معرفی نشده است
حاج جواد محسن زاده کرمانی یکی از سه مالک برند گز کرمانی می گوید: «گز کرمانی قدیمی ترین گز در اصفهان است که کارگاه آن سال ۱۲۸۱ شمسی توسط مرحوم “حاج میرزا حسین محسن‌زاده‌کرمانی” و دو برادر مرحوم دیگرشان “حاج میرزا حسن” و “حاج میرزا علی” با عنوان مجموعه گز کرمانی احداث شد و محصولات آن گز و سوهان و کُرک(نان کرک) بود و الان توسط سه فرزند این سه برادر یعنی “حاج‌تقی”، “حاج‌رضا” و من کار خود را ادامه می دهد و محصولاتش شامل گز، سوهان، آب نبات، نبات و پولکی است.»
وی می گوید: « شیرینی گز به‌خوبی به دنیا معرفی نشده است و نمی دانند گز چه موادی دارد و تنها با این عنوان که شیرینی خوش طعمی است آن را می‌شناسند.»
حاج جواد محسن زاده کرمانی تاکید می کند: «علت ماندگار شدن و شهرت گز کرمانی، صداقت پدران ما در این حرفه است چرا که انسان های باتقوایی بودند و محصول خوب و بدون عیب به مشتری ارائه کرده اند، نه تقلب در کارشان وجود داشت و نه محصولات خود را با قیمت زیاد و کیفیت پایین می فروختند.»
شهرت دیرینۀ بریانی حاج محمود
بسیاری از سیاحانی که در دوران صفویه از اصفهان دیدن کرده اند از بریانی اصفهان وصف ها کرده اند، در این میان «بریانی حاج محمود شفاعت» در بازار مسجد جامع یا همان بازار ریسمان نام بسیار آشنایی است که بیت «حافظ قلم شاه جهان مقسم رزق است/ از بهر معیشت مکن اندیشه باطل» زینت بخش ورودی آن است. این بریانی حکایتی از چهار نسل است که سال ۱۲۸۴ هجری شمسی توسط حاج محمود بنا گذاشته شد و اکنون توسط نسل چهارم وی یعنی دانیال شفاعت و پدرش علی شفاعت اداره می شود و هر روز ظهر که می شود جای سوزن انداختن ندارد.
دانیال شفاعت می گوید: «بریانی حاج محمود توسط مرحوم حاج محمود شفاعت پایه گذاری شد و سپس فرزندش مرحوم علی شفاعت ادارۀ آن را ادامه داد و درحال حاضر هم توسط من و پدرم مهدی شفاعت اداره می شود. پدرم دانش آموخته مهندسی شیمی از دانشگاه شهید رجایی تهران است اما درنهایت شغل پدر و پدربزرگش را ادامه داده است و من هم به همین کار پرداختم.»
وی تاکید می کند: «بریانی به عنوان یکی از مهم ترین غذاهای سنتی اصفهان شناخته شده و تقریبا برای ایران هم نام آشنایی است؛ ضمن اینکه بسیاری از گردشگرانی که از دیگر کشورها به اصفهان می آیند این شهر را بدون خوردن بریانی ترک نمی کنند. این موضوع باید برای سایر غذاهای سنتی اصفهان هم اتفاق بیفتد که لازمۀ آن معرفی هرچه بیشتر آن هاست.»
به گزارش ایمنا، از غرب تا شرق و از شمال تا جنوب ایران در هر یک از روستاها و شهرهای این مرز و بوم تنوع گسترده ای در زمینه خوراک دیده می شود تا جایی که این تنوع غذایی، ایران را در کنار چین و روم به عنوان یکی از سه کشور دارای مکتب غذا در دنیا معرفی کرده است، اما با این حال بسیاری از غذاهای سنتی کشورمان نه تنها در میان ایرانیان بلکه برای جوامع بین المللی نیز ناشناخته باقی مانده است. از آذربایجان غربی و آبگوشت ماست و آبگوشت کشک آن تا آذربایجان شرقی و کوفته تبریزی، آش اوماج، حلوای اوماج، قویماق و قایقاناق، از سوهان قم تا خورشت کنگر کدو، به آلو، و شیرینی های کلمپه و قاووت کرمان، از آش میوه، خورشت غوره بادمجان، آبگوشت کلم و آبگوشت سیب سیرغوره همدان تا کوفته هلو، رب پلوشیرازی، آش انار، کلم پلو و فالودۀ شیراز، از شیشلیک شاندیز خراسان رضوی و آش شلغم، خورشت ریواس و بلغور پلو، نان سمنو و نان زردی در خراسان جنوبی، بورانی کدو حلوایی و بورانی بادمجان کبابی، ماست دلالی و نازخاتون استان مازندران، کباب ترش گیلانی، شیش انداز، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و کوکوی خاویار ماهی استان گیلان، استان سمنان و ته چین و چرتمه پلو اش، چهارمحال و بختیاری با کباب بختیاری، کاچی و انواع لبنیاتش، خورشت خلال بادام، دنده کباب، سیب پلو و کوکوی پاغازه استان کرمانشاه و نان برنجی و کاک روغن کرمانشاه، آش دوغش، پلو قیسی و عسل سبلان استان اردبیل و بریان کباب، کنگرماست و کلانه استان کردستان و سمبوسه و فلافل، قلیه ماهی، پلو شوشتری و ماهی صبور و هریسه استان خوزستان، همه و همه نمونه هایی از بیشمار غذاهای سنتی این سرزمین پهناور است که با معرفی بیشتر آن ها باید به عنوان یکی از وزنه های سنگین و پرچاذبۀ در صنعت پردشگری ایران به جهانیان شناسانده شوند.
منبع:ایمنا
