درک مهمان نوازی خراسانی‌ها با شله مشهدی
سنت طبخ شله مشهدی سال‌های سال است که در مشهد و در ایامی خاص صورت می‌گیرد. شله غذایی سنتی و منحصر به‌فرد است که روش‌های ویژه‌ای برای پخت آن وجود دارد و در حقیقت می‌توان گفت که بر پایه آداب و رسومی خاص تهیه مواد اولیه و پخت آن انجام می‌شود. منحصر به‌فرد بودن این غذا باعث شد که در ابتدای دهه ۹۰ سنت طبخ شله مشهدی در ششمین اجلاس سراسری شورای سیاست‌گذاری ثبت آثار کشور در فهرست میراث معنوی ملی به ثبت برسد.
فرامرز صابرمقدم، کارشناس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان رضوی در گفت‌وگویی در خصوص شهرت شله و ثبت ملی آن اظهار کرد: هنگام تهیه پرونده ثبتی شله مشهدی با آشپزهای خبره‌ای مشورت داشتم و در گفت‌وگو با آن‌ها با جزئیات مواد اولیه و مواد مشترک برای تهیه شله آشنا شدم. گوشت، ماده اصلی این غذا است و مشهدی‌ها بسیار معتقدند که شله باید بسیار پرگوشت باشد. به همین دلیل است که آن‌ها پس از صرف شله و خروج از مجلس بیشتر مرتبط با پرگوشت بودن و به اصطلاح کش‌آمدن آن صحبت می‌کنند.
وی اضافه کرد: دنبه ماده مورد نیاز بعدی این غذا است که نباید زیاد باشد، چرا که ممکن است طعم شله را تحت تاثیر قرار دهد. برای پخت این غذا از برنج نیمه نیز استفاده می‌کنند تا شله حالتی حلیم مانند به خود بگیرد. بلغور، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود، ماش، لپه، روغن، رب، پیاز، ریشه جز هندی از دیگر حبوبات مورد نیاز طبخ این غذا هستند. در پخت این غذا همچنین از ادویه‌هایی مانند زنجبیل، دارچین، فلفل، هل سبز، زردچوبه و زعفران برای قیمه کنار شله و نمک استفاده می‌شود.
این پژوهشگر عنوان کرد: برای پخت این غذای مشهور در ابتدا حبوبات به مدت ۱۲ ساعت خیس می‌خورند و پس از آن به همراه گوشت و پیاز خرد شده حرارت می‌بینند تا کاملا پخته شوند. پس از پخت گوشت‌ها را ریش ریش کرده و به همراه حبوبات پخته شده در دیگی بزرگ مرتب هم می‌زنند تا مواد کاملا له شده و به شکل حلیم درآید.
صابرمقدم ادامه داد: همانطور که گفته شد گوشت در پخت شله مشهدی بسیار مهم است، آشپزها از گوشت گوسفند، گاو یا گوساله استفاده می‌کنند و در زمان پخت دائما مواد را با کمچه مخلوط می‌کنند. کَمچِه مربوط به طبخ شله مشهدی است و چُمبِه مربوط به حلیم است. برخی افراد این موضوع را اشتباه کرده و این دو را جابه‌جا ذکر می‌کنند. حرکت کمچه دورانی نیست و از بالا به پایین دیگ صورت می‌گیرد. از آنجا که این کمچه چوبی است که به چوبی دیگر در سر دیگ اتصال دارد باید حتما حرکت عمودی صورت گیرد تا مواد داخل دیگ کاملا مخلوط شوند.
وی گفت: زمانی که این غذا پخته شد بر روی سر دیگ‌ها ذغال آتشی می‌گذارند. قبلا که پخت این غذا به وسیله کنده‌های بزرگ صورت می‌گرفت، مجبور بودند به جای این کار از زغال‌های داغ استفاده کنند اما در حال حاضر با پیشرفت تکنولوژی و قراردادن یک اجاق شعله گاز بر سر دیگ حرارت را در بالا و پایین غذا تنظیم می‌کنند. در زمان سرو غذا روی شله‌ها قیمه ریخته می‌شود که تکمیل‌کننده این غذای منحصر به‌فرد است.
شله مشهدی، نمونه تکامل‌یافته پخت بلغور است
کارشناس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی در ارتباط با تاریخچه و قدمت این غذا خاطرنشان کرد: برای غذاها و خوراک مانند بناهای تاریخی نمی‌توان قدمت مشخصی درنظر گرفت. برخی از میراث ناملموس مشخص است که از کجا آمده و در چه سیری در حال حرکت است اما آن چیزی که در ارتباط با شله مشهدی متمایز بوده بحث مذهبی بودن شهر مشهد است.
صابرمقدم اضافه کرد: در واقع از آنجا که در شهرهای مذهبی پخت «بلغور» به عنوان نذر مرسوم بود، می‌توان گفت که شله نمونه کامل‌تر و تکامل‌یافته همان بلغور است. این غذا در گذشته برای خیرات در بین مسلمان‌ها و همینطور نذر استفاده می‌شده است. همچنین در برخی از سنت‌ها و آیین‌ها مانند باران‌خواهی یا شکرگذاری برداشت محصول کشاورزی مخصوصا در جنوب خراسان و سیستان مراسم بلغورپزان انجام می‌گرفته است. به همین دلیل می‌توان گفت شله مشهدی تکامل‌یافته همان بلغوری است که امروزه به آن گوشت و مواد دیگر اضافه شده است.
وی عنوان کرد: از آنجایی که می‌دانیم میراث ناملموس در هر دوره‌ای با سیر تکاملی همراه است، شله مشهدی نیز از این موضوع مستثنی نبوده و می‌توان گفت روند پخت و سرو شله امروزی در مشهد از بلغور شروع شده و در زمانی خاص به شله مهشدی تبدیل شده است.
دوره صفویه آغاز پذیرایی مشهدی‌ها از زائران با شله
این پژوهشگر تشریح کرد: از آنجایی که شهر مشهد از قدیم تا به امروز زائرپذیر بوده است همیشه هنگام ورود کاروان‌ها به شهر عده‌ای از زائران و مسافران با غذاهایی همچون شله از آن‌ها پذیرایی می‌کرده‌اند و چون در دوره صفویه ورود کاروان‌ها به این شهر بیشتر از دوره‌های قبل بوده و مشهدی‌ها نیز از دیرباز اعتقاد بسیاری به زائرین امام هشتم(ع) داشتند، می‌توان این دوره را شروع پذیرایی با شله مشهدی در نظر گرفت.
صابرمقدم ادامه داد: همه ما می‌دانیم که فرهنگ‌ها از دور و نزدیک تاثیر می‌پذیرند، به همین دلیل مسافران و زائرانی که با کاروان در زمان‌های قدیم به مشهد سفر می‌کردند بسته به اعتقادات و فرهنگ خود شله مشهدی را تحت تاثیر قرار می‌دادند و این تاثیرات باعث شد تا محتویات این غذا دستخوش تغییر شده و مواد متنوع دیگری به شله اضافه شود.
شله غذایی منحصر به‌فرد در خراسان رضوی
وی گفت: البته باید گفت که رونق اقتصادی به وجود آمده در مشهد به واسطه حضور زائران در این شهر در تغییرات به وجود آمده مخصوصا اضافه کردن گوشت به آن تاثیرگذار بوده است. در نهایت طبق بررسی‌های انجام شده، شله مشهدی در هیچ منطقه دیگری به جزء استان خراسان رضوی پخته نمی‌شود، مگر اینکه در مراسم شهری دیگری از آشپز مشهدی استفاده شود.
این پژوهشگر در خصوص اعتقادات و آداب و رسوم مرتبط با این غذا تشریح کرد: می‌دانیم که زمانی که بخواهیم میراث ناملموسی را به ثبت برسانیم باید به دنبال آن عنصر و یا عناصر میراثی آن باشیم. عناصر میراثی این غذا همان اعتقادات و باورهایی هستند که قبل از پخت و حتی بعد از پخت آن انجام می‌شوند. آشپزی که معتقد باشد هنگام پخت شله مخصوصا در زمان محرم و صفر که معنویت خاصی برای پخت این غذا وجود دارد وضو می‌گیرد، چرا که می‌داند این کار یک عمل خاص و معنوی است. آشپز، کار طبخ را با نام خدا شروع می‌کند و تمام افرادی که در این راه به آشپز کمک می‌کنند برای ریختن هر موادی به داخل دیگ این کار را با ذکر صلوات انجام می‌دهند.
صابرمقدم تصریح کرد: از دیگر اعتقادات بانیان طبخ شله مشهدی، این است که پس از پذیرایی مهمان‌ها بخشی از شله را بین فقیران و مستمندان توزیع می‌کنند. همچنین افرادی که نذر دارند و یا نذرشان برآورده می‌شود باید همه یا قسمتی از گوشت مورد نیاز سال بعد را نیز تقبل کنند و در پایان صرف غذا بر سر سفره برای بانی پخت شله و اموات او دعای خیر طلب می‌کنند.
نذر شله بیشتر به نام ائمه معصومین صورت می‌گیرد
وی اضافه کرد: نذرها بیشتر به نام ائمه معصومین از جمله حضرت فاطمه(س)، حضرت علی اصغر و امام زمان(عج) صورت می‌گیرد که باید ریشه این موضوع را در عشق شیعیان به سید و سالار شهیدان، امام حسین (ع) در نظرگرفت. پخت شله مشهدی از گذشته به شکل خودجوش در حال طی‌کردن این مسیر است. بسیار دیده شده که اگر صاحب مجلس مقدار مبلغ مورد نیاز را برای پخت شله نداشته باشد بانیان دیگر وارد عرصه شده و با مشارکت دیگران پخت نذری شکل می‌گیرد.
این پژوهشگر میراث فرهنگی گفت: مشهدی‌ها معتقدند که اگر فردی برای پخت شله کمچه بزند حاجت‌ها و آرزوهایش برآورده خواهند شد، بنابراین حتی اگر شده به میزانی اندک سعی می‌کنند کمچه بزنند تا آن حاجت و نظرشان بر آورده شود.
صابرمقدم عنوان کرد: طبخ و سرو شله در مشهد از دیرباز در ایام دهه پایانی صفر، عاشورا و تاسوعا، اربعین و سالروز شهادت امام‌رضا(ع) به عنوان نذری با آداب و رسومی خاص صورت می‌گرفت. همیشه در پخت شله جمعی از خیرین و عاشقان اهل بیت(ع) حضور داشته و دارند و قبل از پهن شدن سفره مرثیه‌خوانی، سینه‌زنی و روزه‌خوانی با حضور عزاداران انجام می‌شود.
شله بیشتر به عنوان نذری محرم و صفر شناخته می‌شود
وی ادامه داد: همچنین باید گفت شله مشهدی بیشتر به عنوان نذری محرم و صفر شناخته می‌شود و دعوتی نیست. پذیرایی با شله مشهدی بیشتر در اماکن عمومی همچون حسینیه‌ها، مساجد و در خانه بانیان صورت می‌گیرد و گواهی بر مهمان‌نوازی مشهدی‌ها و پذیرایی از گروه‌های مختلف اعم از مجاوران و زائران حضرت رضا(ع) است.
این کارشناس میراث فرهنگی اضافه کرد: در ایام عزاداری، صف‌های دریافت نذری با مجموعه ای از قومیت‌ها و لهجه‌های مختلف از بیشتر مناطق ایران برای شرکت در مراسم به مشهد می‌آیند، شکل می‌گیرد؛ زائران، صرف این غذا را تبرکی برای خود و خانواده می‌دانند.
زنده نگاه‌داشتن نذری مهم، هدف ثبت ملی شله مشهدی است
صابرمقدم گفت: در نهایت باید بدانیم که هدف ثبت شله مشهدی به عنوان میراث ناملموس معنوی، زنده نگاه‌داشتن نذری مهم و دارای پیشینه در ایام محرم و صفر است که امیدوارم طبخ این غذای منحصر به‌فرد سینه به سینه و به روشی درست منتقل و آموزش داده شود تا عطر و طعم واقعی آن همیشه ماندگار بماند.
منبع: ایسنا
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.