آشنایی با مشاغل سنتی سمنان (بخش اول)

شهر سمنان از دیرباز مرکز حِرف و صنایع و کشاورزی و دامداری بوده است. مهم‌ترین حرفه‌های سمنان در گذشته نه‌چندان دور عبارت بودند از: کرباس‌بافی، نمدمالی، قالی‌بافی و گلیم‌بافی.

از شغل‌هایی که امروزه آثاری از آن‌ها باقی نمانده و می‌توان گفت منسوخ شده‌اند، عبارت‌اند از: نعل‌بندی، پالان‌دوزی، کِناسی (تخلیه چاه)، چیتگری، بست‌زنی (بندزنی ظروف چینی)، دوزکی کشی (دوخت نوار دور گیوه)، آلو ونه دوژ (وصله کردن گیوه با پنبه)، خشت‌مالی، چلنگری، خراطی (چوب‌تراشی)، صباغی، کوزه‌گری، آسیابانی، اَنبان‌دوزی، باروت کوبی، پنبه‌زنی (حلاجی)، تفنگ‌سازی، چاروق‌دوزی و…

شیرمال‌پزی

شیرمال نوعی نان خوشمزه است که با استفاده از آرد گندم، شیر و روغن تهیه می‌شود. نان شیرمال شبیه به نان فطیر است که در بسیاری از شهرهای ایران با روش‌های کم و بیش متفاوتی، با قطر کمتر از ۲۰ سانتی‌متر و به رنگ قهوه‌ای تیره پخت می‌شود. پایه اصلی نان شیرمال، شیر به جای آب است و همین مورد، اصلی‌ترین تفاوت نان شیرمال و نان فطیر است و به همین دلیل به این نان، نان شیرمال گفته می‌شود، یعنی نانی که با شیر مالش داده شده باشد.

اغلب نان شیرمال را به‌عنوان سوغات شهر سمنان می‌شناسند، زیرا سابقه پخت این نان در شهر سمنان به بیش از صد سال پیش باز می‌گردد، اما در سایر شهرهای کشورمان و همچنین در سرتاسر دنیا این نان با سبک‌های مشابهی تهیه می‌شود.

نان بُقسمات و کُماچ‌پزی

یکی دیگر از نان شیرینی یا نان چایی خوشمزه سمنان، نان بقسمات و نان کماچ است که از سوغات سنتی سمنان محسوب می‌شود. کماچ به‌صورت کاسه‌ای و تخته‌ای و بقسمات به‌صورت چانه خمیر پخته می‌شود. بقسمات و کماچ‌پزها، در پشت مغازه خود کارگاهی با یک فر و میز کار داشتند. در پختن بقسمات از آب نخود خام استفاده می‌کردند. آرد را با آب نخود خام خمیر می‌کردند و می‌گذاشتند تا خمیر رسیده شود. پس از رسیده شدن خمیر، گلوله‌هایی از خمیر را داخل سینی که قبلاً با روغن داخل آن چرب شده بود می‌چیدند، با دست این گلوله‌ها را به‌صورت گنبدی درمی‌آوردند، بعد روی آن را شیره انگور می‌مالیدند و داخل فر که از قبل داغ شده بود می‌گذاشتند تا پخته شده و آماده فروش شود.

خشت‌مالی

خشت‌مالی از جمله کارهای سخت و سنگین در گذشته بود، اکثر بناها تا چندین سال پیش از خشت و گِل بود. با توجه به اینکه خشت، اساس بنا و چیدمان ساختمان در گذاشته بود، لذا خشت، در ادبیات و فرهنگ غنی ما ایرانیان جایگاه خاصی داشت. بهترین خاک برای خشت‌مالی خاک رس است. خشت‌مال ابتدا خاک رس را با درصدی از کاه و آب مخلوط می‌کرد، این گِل، مدت یک روز می‌ماند تا خود را بگیرد. روز بعد در فضای باز و مسطح و آفتاب‌گیری که در اختیارش بود، گِل آماده شده را در قالب‌های چوبی به ابعاد ۲۰ در ۲۰ و به ارتفاع ۵ سانتی‌متر ریخته و بدین صورت اقدام به خشت‌مالی می‌کرد. نخست در ظرفی به نام «لانجین» قدری خاک رس در آن ریخته و با آب آن را مخلوط می‌کند، تا آب لغزنده‌ای درست شود، بعد قدری کاه در آن ریخته و در کنار دسته خود قرار می‌داد. هر بار قالب خشت‌مالی را در این آب شسته که بدنه قالب لغزنده شود، بعد مقداری از گل آماده را برداشته و در قالب چوبی می‌گذاشت، سپس قدری از آن آب لغزنده و کاه داخل لانجین را با مشت‌های خود برداشته و روی گل داخل قالب ریخته و با دست روی گل می‌مالید. آنگاه گل را در قالب جا داده و می‌فشرد تا کاملاً با سطح قالب چوبی برابر شود، بعد قالب را به آرامی بر می‌داشت و پس از شستن مجدد در آب لانجین، آن را در کنار خشت مالیده شده می‌گذاشت و به همان ترتیب تا آنجایی که توان داشت همه گل‌ها را تبدیل به خشت می‌کرد. این خشت‌ها چند روزی در برابر آفتاب قرار می‌گرفت تا نسبتاً خشک شوند. بعد اقدام به برچیدن آن‌ها کرده و به‌صورت عمودی و به‌طور زیگزاک در کنار هم می‌گذاشت تا پشت و رو و اطراف خشت‌ها در آفتاب خشک شوند. وقتی که گل در قالب خشت قرار می‌گیرد و با دست فشرده می‌شود، قدری گل از زیر قالب بیرون می‌زند، هنگامی که خشت‌ها تقریباً خشک شدند، خشت‌مال آن‌ها را از روی زمین بر می‌دارد تا به‌صورت زیگزاک و عمودی در کنار یکدیگر قرار دهد، زوائد اطراف خشت‌ها را که به آن ناخن خشت گفته می‌شود با دست برداشته و اطراف خشت‌ها را کاملاً صاف می‌کرد. وقتی که خشت‌ها کاملاً خشک شدند، کارگران ساختمانی با احتیاط آن‌ها را روی زمین برداشته و نزدیک ساخت بنا در کنار و بر روی هم به‌صورت عمودی می‌چیدند. بنّاها از این خشت‌ها برای ساخت آنچه که مورد نظر صاحب ساختمان بود، مورد استفاده قرار می‌دادند.

دباغی

دباغی به معنی پوست پیرایی است. کسی که پیشه‌اش پاک کردن و پرداخت کردن پوست حیوانات است.

گرچه دباغی کاری پردردسر و دشواری بود، ولی افراد زیادی به این حرفه اشتغال داشتند. حتی محل‌هایی در شهر و در محدوده «شاهجو، سکاک و سنا دره» به نام دباغان شهرت داشت. افرادی که دباغ بودند، کارگاه کوچکی به نام دباغ‌خانه داشتند.

در گذشته کشتار گاو و در نتیجه پوست گاو بسیار کم بود، لذا دباغان اکثراً پوست گوسفند و بز خریداری می‌کردند. پوست‌ها پس از رسیدن به دباغ‌خانه، ابتدا نمک‌سود شده، سپس در سیل‌های بزرگ (ظرف‌های بزرگ سفالی) که هر کدام برای نوع خاصی از پوست در نظر گرفته شده بود قرار می‌گرفت. این سیل‌ها هر کدام شامل بعضی از مواد خاص چون نمک، آهک، سود و دیگر مواد خواص این کار برای زدودن موی این پوست‌ها بود. گاه قبل از این‌که پوست داخل خم دباغی قرار بگیرد، چنانچه دارای پشم یا موی بلند بود، این پشم و مو به‌وسیله افرادی با قیچی‌های خاص چیده و پوست با وضعیت سبک‌تری داخل خم دباغی می‌رفت. پس از خوابیدن پوست در خم و از بین رفتن چربی‌ها و مواد زائد، هر پوست با مالش توسط دست یا پا و آماده شدن برای کاری خاص با استفاده از آرد و سبوس جو و کمی نمک آهک نرم و مالش فراوان، قطعه‌های پوست درحالی‌که نرم و قابل تا شدن یا لوله شدن بود، به کارگاه‌های چرم‌سازی و حوزه کاری آن‌ها می‌رفت و تبدیل به مواد مورد مصرف صنوف دیگری می‌شد.

چلنگری

در فرهنگ لغت، چلنگر به کسی گفته می‌شود که به کار قفل‌سازی اشتغال دارد. کار سنگین آهنگری با زدن پتک‌های سنگین به کمک کول و بازوی خود بر آهن ضخیم و تفته شده روی سندان، با کار سبک چلنگر که کارش ساخت انواع قفل (به‌خصوص قفل‌های پیچی)، انواع چاقو، قندشکن‌های ظریف، درفش، جوال‌دوز، قیچی‌های ظریف، قطعات کوچک صنعتی و یدکی‌های آن‌ها است، اصلاً قابل مقایسه نیست. چلنگر فردی ماهر در ساخت بسیاری از وسایل ریز خانگی و کشاورزی، به‌علاوه باز کردن قفل و ساختن کلیدهای یدکی دست‌ساز، باز کردن قفل گاوصندوق‌های روسی بود که فائق آمدن به این کارها، وقوف و اطلاعات خاصی را می‌طلبید.

* گزارش از محمد عموزاده، پژوهشگر فرهنگ عامه استان سمنان