دوشاب ملکان، طعم شیرین انگور در درازای تاریخ

ملکان به شهر خوشه‌های طلایی معروف است و ازآنجایی‌که این شهر قطب تولید انگور در آذربایجان شرقی محسوب می‌شود، سایر فرآورده‌های انگور در این شهر تولید می‌شود، دوشاب یا همان شیره انگور یکی از فرآورده‌های انگور ملکان است. سالانه در این شهرستان، بیش از ۱۰۰ تن دوشاب با بیش از ۱۵ نوع تولید می‌شود که ازلحاظ کیفیت رتبه اول کشور را دارد.

نحوه درست کردن دوشاب

برای تهیه شیره انگور ابتدا انگورها را می‌شویند و با خوشه درون تشت‌های بزرگ ریخته و آب انگور را می‌گیرند. بعد از گرفتن آب انگور آن را درون صافی می‌ریزند تا آب انگور خالص به دست بیاید. در مرحله بعدی، تفاله‌های انگور را درون یک صافی خیلی محکم می‌ریزند تا اگر آبی درون تفاله‌ها باقی‌مانده، گرفته شود.

آب انگور را درون یک قابلمه بزرگ ریخته و روی حرارت قرار می‌دهند و قبل از به جوش آمدن آب انگور و زمانی که در اطراف قابلمه حباب‌هایی ایجاد شد؛ شروع به ریختن خاک مخصوص دوشاب می‌کنند. با دست، کم‌کم از خاک برداشته و داخل قابلمه ریخته و هم زده و کف روی آن را جمع می‌کنند. این کار باعث می‌شود که هم ترشی دوشاب گرفته شود و هم دوشاب صاف و شفاف شود، بعد از گرفتن کف شیره انگور، حرارت را خاموش کرده و قابلمه را از روی حرارت برداشته و حداقل حدود ۱۰ الی ۱۲ ساعت صبر می‌کنند تا شیره صاف شود.

پس از گذشت این مدت‌زمان، کف روی قابلمه را آرام برداشته و دور ریخته می‌شود و با یک ملاقه بزرگ، آب انگور صاف‌شده را به ظرف دیگری منتقل می‌کنند و دوباره آب انگور صاف‌شده را داخل یک قابلمه دیگر ریخته تا اگر ناخالصی دیگری باقی‌مانده، ته قابلمه قبلی باقی بماند. در این مرحله؛ آب صاف‌شده انگور را روی حرارت متوسط قرار می‌دهند تا بجوشد و کف مختصری که هم دارد بازمی‌گیرند و درعین‌حال مواظب هستند مواد سرریز نشود.

وقتی دوشاب به غلظت رسید، کار دوشاب پزان تمام است، در آذربایجان در مرحله آخر جوشیدن شیره انگور، میوه‌ای مانند «به» را درون دوشاب قرار می‌دهند تا همراه دوشاب بجوشد و طعم ترش و شیرین به خود بگیرد.

خواص دوشاب

شیره انگور ازنظر مواد مغذی به میوه انگور نزدیک بوده و غنی از ویتامین‌های B ،A و C است. این ماده همچنین مقادیری از آهن، منیزیم، فسفر و کلسیم را دارا است.

انرژی‌زایی از مهم‌ترین خواص شیره انگور به‌حساب می‌آید. بیمارانی که براثر عمل جراحی نحیف و ضعیف شده‌اند با مصرف شیره انگور تقویت می‌شوند. این ماده همچنین برای زنانی که زایمان کرده‌اند مفید بوده و موجب تجدید قوای بدن می‌شود. مصرف این شیره برای افرادی که بسیار لاغرند و ضعف عمومی دارند بسیار مفید است.

همچنین شیره انگور خون‌ساز است و خوردن آن به افرادی که به کم‌خونی دچار هستند توصیه می‌شود. خوردن شیره انگور موجب سلامت پوست می‌شود و استفاده موضعی آن بر روی پوست موجب از بین بردن لک‌ها و همچنین جوانی پوست می‌شود.

مصرف شیره انگور در درمان بیماری‌هایی مانند التهاب معده، چربی خون، بیماری‌های قلبی، نقرس، صرع، تپش قلب، درد سینه و سرفه‌های مزمن مفید است. کسانی که دردهای رماتیسمی و بیماری‌های شریانی و وریدی دارند با مصرف این ماده تسکین پیدا می‌کنند. مصرف این شیره همچنین موجب کاهش نفخ معده می‌شود و در روان کردن ادرار مؤثر است.

ثبت ملی دوشاب ملکان

با توجه به مطالعات باستان‌شناسی صورت گرفته در قلعه بختک لیلان از توابع شهرستان ملکان، وجود تنورهای ویژه پخت دوشاب در این شهرستان به اثبات رسیده است و قدمت شیوه تهیه سنتی دوشاب در این شهرستان به دوره‌های تاریخی بازمی‌گردد.

با توجه به مدارک و مستندات موجود و ارائه پرونده از سوی اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی آذربایجان شرقی به کمیته تخصصی ثبت آثار کشور، پس از بررسی‌های صورت گرفته از سوی این کمیته شیوه سنتی تهیه دوشاب (شیره انگور) ملکان در تاریخ ۱۰ شهریورماه ۱۳۹۵ به شماره ۱۲۶۲ در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسید.

منبع: میراث آریا