قره شیقالات، سوغات اردبیلی‌ها که به ثبت ملی رسید

قره شیقالات سوغاتی لذیذ و پرخاصیت شهر اردبیل است که در حال حاضر تنها در چند مغازه کوچک تولید می‌شود و برای احیای تولید، این خوراکی لذیذ سال گذشته به ثبت ملی رسید.

اگر با گردشگران خارجی که به ایران آمده‌اند صحبت و هم‌نشینی کنیم، بی‌شک زیبایی‌های طبیعی ایران را ستوده‌اند، محبوبیت جاذبه‌های تاریخی و باستانی کشورمان هم که بر هیچ کس پوشیده نیست و پیشینه تاریخی و فرهنگ غنی ما نیز امکان ندارد مسافران را مبهوت خود نکند، اما در این میان کشور ایران رازی درون خود دارد که خاطره این سفر را برای گردشگران خارجی فراموش‌ناپذیر می‌کند و آن چیزی جز طعم لذیذ و دلنشین خوراکی‌ها، شیرینی‌ها و سوغاتی‌ها نیست.

چه بسیار گردشگرانی که پیش از سفر به ایران از طعم شیرین بی‌زار بودند و هنگام ترک ایران برای تمام عزیزانشان باقلوا، قطاب، گز یا حلوا و شکلات به سوغات بردند، طعم خوش تنقلات سنتی ایران که با مواد اولیه  بومی و به دستان مادران هنرمند یا آشپزان کهنه‌کار و حرفه‌ای طبخ می‌شود، هر سلیقه‌ای را راضی می‌کند تا جایی که رستوران‌ها و تنقلات‌فروشی‌های ایرانی هم اکنون در نقاط مختلف جهان یافت می‌شوند و اتفاقا مشتریانشان تنها ایرانی‌ها نیستند.

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد، معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده شکلات‌ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می‌کنند.

خوراکی لذیذی که اردبیلی‌ها به فراموشی سپرده‌اند

سوغات و خوراکی‌های همه شهرهای استان اردبیل نیز بسیار متنوع و لذیذ هستند، در یکی از مغازه‌های کوچک کوچه عارف در شهر اردبیل شکلاتی به شکل سنتی تولید می‌شود، شکلاتی که انگار خود اردبیلی‌ها آن را از یاد برده‌اند.

قره شیقالات را شاید قدیمی‌ها در اردبیل بهتر بشناسند اما پا که از شهر بیرون بگذارید خیلی‌ها نمی‌دانند و شناختی نسبت به این شکلات خوشمزه ندارند و رفته رفته اين شکلات لذيذ فراموش شده و از ياد می‌رود، خوشبختانه سال‌ها قبل یک قنادی در اردبیل عزم خود را جزم کرد تا تولید این شکلات را البته با رعایت استانداردها، بدون اینکه از مواد آن کسر شود، آغاز کند.

قره شیقالات در چند مغازه کوچک در استان تولید می‌شود که به علت سختی کار، بیشتر قنادان این شکلات لذیذ را به فراموشی سپرده و یا از خارج از استان وارد می‌کنند، هیچ نشانی مبنی بر وجود این شکلات در شهر اردبیل و با این کیفیت وجود ندارد و گردشگران داخلی و خارجی هیچ اطلاعی از این محصول با کیفیت ندارند و اگر چند قناد باقی‌مانده هم به تولید این محصول نپردازند این شکلات به طور کلی فراموش خواهد شد.

فرآیند پخت و تهیه این خوراکی بیشتر از ۸ ساعت زمان نیاز دارد و در هر مرحله به حدی ظرافت و نکته دارد که تولیدکننده آن، موسی خدایی، معتقد است که باید در هر لحظه از پخت حواست جمع باشد و از کار نزنی وگرنه چیزی که به دست می‌آید شکلات نیست.

یکی از دغدغه‌های تولیدکننده این شکلات به عنوان نماینده‌ای از صنف قنادان، ظهور مجدد و پر قدرت اردبیلی‌ها در عرصه تولید شیرینی‌ها و شکلات در سطح منطقه‌ای و محلی است.

مراحل پخت قره شیقالات

مراحل پخت این شکلات سنتی با ترکیب مواد اولیه و مهم  آغاز می‌شود، ابتدا شکر خشک را با پودر کاکائو مخلوط کرده و هم می‌زنند بدون اینکه بر روی حرارت گذاشته شود، وقتی کامل مخلوط شد، شیر خام را به این مواد اضافه می‌کنند، شعله را روشن کرده و این مخلوط را به هم می‌زنند تا مخلوط یکدست شود، هم زدن در جهات مختلف انجام می‌شود تا مخلوط یکدست و یک‌رنگ شود، گلوکز مورد نیاز برای این شکلات را به میزان لازم اندازه گرفته و در ظرف مناسب ریخته و به مخلوط شکلات اضافه می‌کنند.

مایع داخل ظرف مسی را که در حال جوش است به سه قسمت تقسیم می‌کنند، دو قسمت این مخلوط را داخل ظرف دیگر می‌ریزند و بقیه در داخل قابلمه می‌ماند و می‌جوشد هر چند دقیقه یک بار هم می‌زنند تا ته نگیرد.

وقتی ماده خیلی جوشید و غلیظ شد، خامه لبنیاتی که مهمترین و منحصر به‌فردترین بخش شکلات است به آن اضافه می‌شود، باز هم می‌زنند این هم زدن‌ها در جهات مختلف انجام می‌شود تا مخلوط ته نگیرد، وقتی مخلوط غلیظ و رنگ آن تیره شد یک قسمت از مخلوط که جدا کرده‌اند به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و هم می‌زنند تا باز غلیظ شود، وقتی به میزان لازم غلیظ شد، دوباره قسمت سوم شکلات که در ظرف دیگر قرار دارد به مخلوط اضافه می‌کنند و باز مواد می‌‌جوشد تا غلیظ شود.

هم زدن این مخلوط دوباره ادامه دارد، در محلی دیگر پسته‌ها را اندازه گرفته و با وردنه له می‌کنند تا زیاد خورد و ریز نشود وقتی شکلات غلیظ شد، مقداری کره محلی به آن اضافه کرده و به صورت کشی هم می‌زنند (با کفگیر هم می‌زند و بالا می‌آورد تا میزان غلظت شکلات را بسنجند).

شکلات باید به طور مرتب هم زده شود، دوباره در این مرحله کره قنادی اضافه می‌شود و هم می‌زنند، این روند هشت ساعت طول می‌کشد، مخلوط در حال جوش دیگر سر ریز نمی‌شود ولی وقتی می‌جوشد و قل قل می‌کند اطراف قابلمه قطره‌های شکلات می‌چسبد و این قطره‌ها را باید با دستمال نمناک پاک کرد، زیرا این قطره‌ها اگر با مخلوط اصلی ترکیب شود، باعث بد طعم شدن شکلات می‌شود.

شکلات در حال جوشیدن روی گاز می‌ماند و می‌جوشد، حالا نوبت امتحان قوام شکلات است، یک ظرف کوچک پر از آب سرد آماده کرده و در حالی که مخلوط شکلات در حال جوش است با انگشتان دست مقداری از شکلات را برداشته و داخل آب سرد آن را گلوله می‌کنند تا قوام شکلات را بسنجد، اگر شکلات وا نرفت و یا سخت نشد اندازه مناسب است و زیر شعله را خاموش می‌کنند.

مخلوط آماده شده را در ظرف‌های آماده شکلات که قبلا روغن‌مالی شده به میزان مناسب تقسیم می‌کنند و برای تزئین شکلات از پسته‌های له شده استفاده می‌کنند، وقتی شکلات‌ها سرد شد برای برش‌دهی یکسان و مناسب، مواد داخل این ظرف‌ها را روی هم به صورت مرتب قرار می‌دهند و با دستگاه دستی به صورت منظم در یک ابعاد برش می‌زنند.

همه چیز در این شکلات سنتی، دقیق و به اندازه است. این شکلات با درصد تلخی ۵۵ طعم دوست داشتنی را در کنار مغز پسته ایجاد کرده و اولین طعمی ‌که حس می‌شود طعم ملایم شکلات تلخ است و کمی‌ بعد طعم شیرینی شکلات به آن اضافه می‌شود و همچنین تکه‌های ترد و تازه پسته که دلنشینی این شکلات را چند برابر می‌کند، تلخی شکلات نه آنقدر زیاد است که مزه تمام دهان تلخ شود و نه آنقدر کم که حس نشود، ترکیب شیرینی و تلخی در کنار هم طعم این شکلات را بسیار لذیذ و دوست داشتنی کرده است و به دلیل وجود تکه‌های ترد پسته شکلات اصلا به دندان‌ها نمی‌چسبد.

قدمت قره شیقالات

در مورد قدمت قره شیقالات اطلاعات دقیقی در دست نیست اما به گفته قناد خدایی و برخی از سالخوردگان، این شکلات بنابر احتمال از فرهنگ و شیرینی‌های ارمنی‌های ساکن در استان اردبیل وارد خوراکی‌های اردبیلی‌ها شده و بسیار مورد علاقه قرار گرفته است، چون قدیمی‌ترین شیرینی‌پزهای استان اردبیل ارمنی‌ها بوده‌اند و این شکلات لذیذ هم احتمالا از شکلات‌های آنان است و شاید هم این شکلات ابداع قنادهای قدیمی اردبیل باشد.

تاکنون هیچ اقدام دولتی مبنی بر حفاظت این شکلات قدیمی انجام نشده و قناد خدایی بیش از نیم قرن است که به تنهایی در تلاش برای زنده نگه داشتن این شکلات لذیذ بوده است، هیچ نشانی در هیچ کجای شهر مبنی بر وجود شکلاتی با این قدمت و کیفیت مرتبط با شهر اردبیل وجود ندارد، شاید اگر قناد موسی خدایی هم نباشد این شکلات به طور کلی فراموش شود.

از ویژگی‌های شاخص این شکلات وجود کارگاه پخت و پز در داخل مغازه است و قناد خدایی در جلوی چشم مشتریان شکلات را می‌پزد و این روش را یکی از مهمترین ملاک‌های اعتماد مشتری و همچنین جذب مشتری می‌داند و تاکید دارد که باید پخت این شکلات در جلو چشم انجام شود تا اعتماد مشتریان جلب شود.

قره شیقالات در اردبیل تولید می‌شود و خاص این شهر بوده و حتی در شهرستان‌های حومه شهر اردبیل نیز تولید نمی‌شود و طعمی ناشناخته است.

به گفته قناد موسی خدایی، می‌شود این صنعت را به علاقمندان آموزش داد و اشتغالزایی کرد، سالانه هزاران گردشگر داخلی و خارجی وارد شهر اردبیل می‌شوند اما هیچ یک از آنان از وجود چنین شکلاتی خبردار نبوده و حتی از نام آن نیز بی‌خبرند، می‌توان با حمایت از این خوراکی خوشمزه، گسترش تولید و تبلیغ، آن را به یک برند بین‌المللی تبدیل کرد.

ثبت اين شکلات لذيذ در فهرست آثار ملی استان اردبيل نقش بسزایی در حفظ و نگهداری آن می‌تواند ایفا کند و نيز  باعث می‌شود که اين شکلات قديمی استان از يادها نرود.

منبع: اسکان