قوورما، روش سنتی عشایر اردبیل برای نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی
فرهنگ غذایی ایرانیان بخش جذاب و جالبی از مناسبات فرهنگی آنان به شمار می‌رود، در این فرهنگ باور عمومی بر این است که مواد غذایی نعمات خدا هستند و از این‌رو بی‌احترامی به غذا معادل بی‌احترامی به خالق به شمار می‌رود.
افزون بر این، سفره به عنوان محلی که افراد خانواده سه بار در روز اطراف آن قرار می‌گیرند و با همدیگر به تعامل می‌پردازند، در فرهنگ غذایی ایرانیان بسیار ارزشمند محسوب می‌شود و غذا خوردن به صورت تکی نوعی بی‌احترامی به اعضای خانواده و نشانه‌ای از نابه‌سامان بودن ارتباطات خانوادگی به شمار می‌رود.
ایرانی‌ها آشپزهای قابلی هستند، تنوع غذایی‌شان بالاست و از با ارزش‌ترین مواد غذایی و سالم‌ترینشان برای پختن خوراک سنتی استفاده می‌کنند، در مکتب طب سنتی ایرانی که بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان به شمار می‌رود، همه خوردنی‌ها از نظر طبیعت به چهار دسته مرطوب، خشک، گرم و سرد تقسیم می‌شوند، بر همین اساس ایرانیان اعتقاد دارند در مصرف مواد غذایی گوناگون باید تعادل را رعایت کنند چرا که در غیر این صورت جسم و روح، دچار ناخوشی و بیماری می‌شود.
یکی از دغدغه‌های انسان‌ها در گذشته نگهداری مواد غذایی به خصوص گوشت بود و برای این کار، روش‌های مختلفی را ابداع می‌کردند؛ یکی از این روش‌ها، قوورما کردن بوده است که این روش به خصوص در میان عشایر استان اردبیل بسیار رایج و مورد پسند بوده و انجام می‌شده است.
اولین مرحله در پخت قوورما، آماده‌سازی گوشت و شکمبه (به زبان ترکی قارن) است، گوشت هر حیوانی که استفاده می‌شود باید قارن همان گوسفند نیز پاک‌سازی و مورد استفاده قرار گیرد، به این ترتیب که در ابتدا گوشت به قطعات کوچک خرد می‌شود و پس از آن به همراه کمی آب (بستگی به حجم گوشت دارد) گوشت را در داخل قابلمه‌ایی ریخته و بر روی شعله گذاشته می‌گذارند.
در گذشته از ظروف مسی برای این عمل استفاده می‌شده و اکنون ظروف روحی مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت تا زمانی که به طور کامل آب آن تبخیر شده و سرخ شود بر روی شعله باقی می‌ماند.
در این بین باید قارن (شکمبه، علفدان یا سیرابی) آماده شود، در نشخوارکنندگان معده چهار قسمتی است که در آن انواع بافت‌های گیاهی به کمک باکتری‌ها به قندها، پروتئین و چربی‌هایی تبدیل می‌شود که حیوان قادر به گوارش آنهاست، شکمبه یا سیرابی نخستین بخش از معده چند بخشی نشخوارکنندگان و در واقع انشعابی از مری (سرخ نای) است و گنجایشی به اندازه یک هفتم وزن بدن دارد.
پاک‌سازی شکمبه بسیار سخت بوده و به دقت بسیاری نیاز دارد، در فرهنگ غذایی ایران، سیرابی به عنوان غذایی دارویی مورد توجه و اقبال عده‌ای خاص است، برای مصرف به عنوان خوراک، سیرابی باید کاملا شسته و با دقت بسیار بالایی تمیز شود.
برای استفاده از قارن شکمبه در قوورما، پس از پاک‌سازی کامل آن را با نمک آغشته، باد کرده و در گوشه‌ای در هوای آزاد آویزان می‌کنند تا آب آن گرفته شود.
پس از تبخیر آب و سرخ شدن گوشت، کمی دمبه حیوانی به گوشت اضافه می‌شود و پس از آب شدن دمبه‌ها، اگر روغن آن کم بود، کمی روغن حیوانی محلی و طبیعی به آن اضافه می‌شود و در این حین، نمک و زردچوبه (بسته به میزان گوشت) به قوورما اضافه می‌شود.
پس از سرخ شدن کامل گوشت، شکمبه را آورده و گوشت را به صورت گرم در داخل آن ریخته و سر آن را کامل سفت می‌کنند چرا که نباید هوا به داخل آن درز کند، پس از آن قارون را در داخل پارچه‌ای سفید بسته و در محلی خنک نگهداری می‌کنند؛ به گفته اهالی، در این روش گوشت تا چهار ماه نیز سالم مانده و مسمویت ایجاد نمی‌کند.
به دلیل گذار از یک جامعه سنتی به جامعه مدرن و نسل جدیدی که نگاه و نگرش متفاوت با نسل آتی دارد، اگر اهمیت اجتماعی و فرهنگی این غذای محلی به خوبی تبیین نشود و نهادهای مرتبط آن را رواج ندهند، احتمال دارد در آینده این غذای محلی مورد بی‌مهری قرار گیرد.
در کنار خواص مختلف قوورما، احیای این روش نقش اساسی در حفظ ارزش‌های غذایی و سنتی عشایر، افزایش پیوندهای اجتماعی و زنده نگه داشتن سنت گذشتگان دارد.
در کنار ثبت ملی قوورما که در سال گذشته انجام شد، اجرای جشنواره‌های غذایی و آموزش قورما به افراد از طریق رسانه‌های مجازی و دیجیتال نیز می‌تواند تاثیر بسزایی در احیای این روش نگهداری از مواد غذایی داشته باشد.
منبع: میراث آریا
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.