کباب همراه همیشگی پیک‌نیک
کباب در فرهنگ ایرانی با گردشگری و تفریح و پیک‌نیک‌های روزانه همراه است. معمولا خانواده‌های ایرانی که می‌خواهند به سفر بروند با خود تعدادی سیخ‌کباب و مواد لازم برای تهیه کباب‌کوبیده نیز می‌برند.
ازسوی‌دیگر، نام ایران با نام کباب‌کوبیده‌اش عجین‌شده؛ غذایی که در خیلی از کشورها هم رستوران‌های ایرانی را با طعم و بوی کباب‌کوبیده‌اش می‌شناسند. اما این غذای خوشمزه، تاریخی بس کهن دارد.
سالیان پیش در بازارهای شهر وقت ناهار که می‌شد جارچی دور بازار و میدان اصلی شهر می‌گشت و مردم را به کباب‌خوران دعوت می‌کرد. مشتریان که وارد مغازه کبابی می‌شدند، «چلوبیار» با احترام سینی گرد چلو را جلوی مشتری می‌گذاشت و عطر خوش برنج فضا را آکنده می‌کرد. بلافاصله پشت‌سر «چلوبیار» مسئول توزیع کره، تکه‌ای کره‌محلی را روی سینی
برنج او می‌گذاشت و هنوز مشتری گرسنه کره و پلو را با هم مخلوط‌نکرده، «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج اوخالی می‌کرد و او را به تناول بهترین و خوشبوترین ناهار میهمان می‌نمود. آن زمان مردم چلوکباب را حتما با دست می‌خوردند و خبری از قاشق و چنگال نبود و البته خانم‌ها هم به کبابی نمی‌رفتند.
چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی هم هست، می‌گویند در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه‌گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده، یکی از افرادی که چلوکبابی داشته‌است می‌پرسد مشروطه یعنی‌چه؟ سخنران می‌گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می‌دهد و می‌گوید کبابی به این طول خواهدبود و سپس بازویش را نشان می‌دهد و می‌افزاید: قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهدبود!
این‌طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین‌شاه به ایران بازکرد. می‌گویند به‌دستور شخصی ناصرالدین‌شاه که اصلیتی قفقازی داشته، نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به‌عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده‌است.
بعدتر، کباب از یک غذای درباری کم‌کم به یک غذای بازاری تبدیل‌شد و ۳ تا ۴ مغازه چلوکبابی در بازار باز‌شدند. مثل کبابی «شمشیری» که در اوایل حکومت محمد‌رضا‌شاه در ضلع جنوب‌شرقی سبزه میدان افتتاح‌شد و بعدها پاتوق متجددین و اداری‌های آن زمان شد. امروزه کباب ایرانی آوازه جهانی پیداکرده و نام ایران با کباب کوبیده‌اش همراه است. در این نوشتار شما را با انواع کباب‌های ایرانی آشنا می‌کنیم.
کباب قفقازی
این کباب از فیله یا راسته گوساله و سینه مرغ تهیه می‌شود که با ماست یا خامه، روغن زیتون، پیاز، فلفل‌دلمه، نمک و فلفل مزه‌دار شده و به‌صورت یکی در میان به‌همراه فلفل‌دلمه و پیاز به سیخ کشیده و روی زغال یا در فر پخته می‌شود .
کباب‌برگ زعفرانی
این کباب با گوشت راسته گوساله که به‌همراه پیاز و کره و زعفران مزه‌دار شده است. این کباب پس از به سیخ کشیدن در سطحی صاف به‌کمک وسیله مناسب کوبیده و سپس روی زغال کباب می‌شود.
کباب کوبیده
کباب کوبیده از گوشت ران گاو، قلوه گاو و دنبه گوسفند به‌صورت چرخ‌شده، به‌همراه پیاز رنده‌شده بدون آب و تخم‌مرغ و زعفران و ادویه آماده می‌شود و یکی از غذاهای بسیار خوشمزه ایرانی
به‌شمار می‌رود.
جوجه‌کباب
این کباب با گوشت مرغ تهیه می‌شود که هم می‌تواند فیله‌مرغ باشد و هم به‌همراه استخوان آماده شود. این کباب نیز به‌همراه پیاز، زعفران، آبلیموی تازه، ادویه، خامه و مقداری روغن مایع مزه‌دار و به همراه برنج یا نان سرو می‌شود. جوجه‌کباب یک غذای تشریفاتی نیز هست که در اغلب مهمانی‌های ایرانی مورد استقبال قرار می‌گیرد.
کباب شیشلیک
مواد لازم برای تهیه شیشلیک دنده گوسفند یا گوساله به‌همراه ماست چکیده، آبلیمو، روغن‌مایع، زعفران و ادویه است که یکی از کباب‌های بسیار لذیذ به حساب می‌آید. شیشلیک شاندیز از توابع مشهد یکی از بهترین شیشلیک‌های ایرانی است که در اغلب شهرهای گردشگرپذیر نیز شعبه دارد.
کباب بناب
خاستگاه این کباب شهر بناب در استان آذربایجان‌شرقی است. این کباب به‌نوعی همان کباب کوبیده است و تنها تفاوت آن این است که اندازه سیخ‌های بناب از کوبیده بزرگ‌تر است. کباب بناب هم در اغلب شهرها شعبه دارد و یکی از کباب‌های موردعلاقه کباب‌خورهاست.
کباب حسینی
کباب حسینی نوعی کباب است که با سیخ چوبی طبخ می‌شود و این کباب با گوشت مغز ران گوسفند تهیه و با فلفل سبز و پیاز مزه‌دار می‌شود.
کباب چنجه
گوشت سنتی مورداستفاده برای چنجه گوشت بره است. مواد لازم برای این نوع کباب شامل گوشت بره، روغن زیتون، آبلیمو، نمک و فلفل می‌شود. گوشت در ترکیب مواد مذکور مزه‌دار می‌شود. چنجه معمولا با پلو، گوجه‌فرنگی کبابی و پیاز خام سرو می‌شود. تلفظ چنجه در گویش‌های محلی متفاوت است. تلفظ صحیح این کلمه «کنجه» است و در زبان آذربایجانی چنجه تلفظ می‌شود.
کباب بختیاری
این کباب نیز مانند کباب قفقازی از گوشت قرمز و مرغ تهیه می‌شود و در واقع تلفیقی از کباب‌برگ و جوجه‌کباب است. آشپزهای خبره گوشت کباب بختیاری را حسابی ترد می‌کنند که خوش خوراک‌تر شود.
کباب تابه ای
کباب‌تابه‌ای به‌نوعی کباب‌کوبیده بدون سیخ است. این کباب با گوشت چرخ‌کرده و پیاز رنده‌شده تهیه می‌شود که در تابه بخارپزشده و یک غذای سریع خانگی است که به‌ویژه مورداستقبال خانم‌های خانه است که وقت کمی برای آشپزی دارند.
کباب دوش
کباب دوش از پشت‌گردن و دوش گاو تهیه می‌شود و به‌دلیل دارا‌بودن رگه‌های چربی لذیذی که در آن موجود است، لذت کباب دوچندان است. اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است.
کباب حلزونی
این کباب که هم با گوشت قرمز و هم گوشت سفید تهیه می‌شود. گاهی نیز مانند کباب بختیاری طبخ و به‌شکل مارپیچ به سیخ کشیده می‌شود.
ماهی کباب
این کباب خوش‌طعم که معمولا در شهرهای ساحلی ایران رواج دارد، یکی از کباب‌های لذیذ ایرانی است که با انواع ماهی از جمله سالمون، شیر‌ماهی، قزل‌آلا و… تهیه می‌شود و طعم متفاوتی از ماهی را به شما هدیه می‌دهد.
جیگر کباب
این کباب که از جیگر و دل و قلوه گوسفند تهیه می‌شود، طرفداران زیادی دارد که معمولا در وعده صبحانه و یا عصرانه آن را سرو می‌کنند. سیخ‌های نازک و کوتاه که معمولا سه تکه جگر به آن کشیده‌شده و بسیار خوش‌خوراک است.
منبع:توریسم پرس
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.