گوش‌فیل اراک، هرچه نازک‌تر بهتر!

نقل است ناصرالدین‌شاه با همراهانش در سفری به اراک می‌آیند. شاه در برج شیشه که الان دیگر اثری از آن نیست اتراق می‌کند. ورود او به اراک مصادف با شب اول ماه رمضان بوده. شاه در کنار همه غذا و میوه‌های محلی، شیرینی می‌بیند بیضی شکل که قسمتی از آن کشیده‌تر شده، به خنده می‌گوید: “این به‌واقع  چیزی شبیه به گوش فیل است.”  او که قبلا سابقه سفر به هند داشته از درباریان می‌خواهد برایش قلم و کاغذ بیاورند و عکس گوش فیل را برای قناد می‌کشد و می‌گوید برای فردا به این شکل برای شاه درست کند. قنادباشی روز بعد به همان شکل خمیر را با دست فرم می‌دهد و شیرینی‌اش را به شکل «گوش فیل» درمی‌آورد و سرخ می‌کند. ناصرالدین شاه با دیدن شیرینی به قناد انعام خوبی می‌دهد و از آن به بعد در اراک در کنار شیرینی‌های دیگر گوش‌فیل هم تهیه می‌شود.

این‌ها را فرخنده خانم می‌گوید؛ مادر برادران طالبی که بیش از ۵۰ سال است در اراک حرفه‌شان قنادی است. فرخنده خانم در کارگاه استاد فن و ناظر کارهاست. کارگاه با نظارت مادر، همیشه تمیز است و مرتب و بوی عطر گلاب و زعفران و طبق‌های چیده شده شیرینی‌اش وسوسه‌انگیز. بیش از ۵۰ سال است که این کارگاه با عطرو بوی شیرینی آشناست. حرفه خانوادگیست و از پدر به پسران رسیده. پس از فوت پدر در سال ۱۳۵۸، دو برادر در کنار مادر مانده‌اند و قنادی پدر را می‌چرخانند.

آماده کردن مواد لازم برای پخت گوشفیل

خمیر گوشفیل تا رسیدن ما در دستگاه خمیرهمزن، استراحت کرده و آماده باز شدن است. بهلول، خشکه‌پز کارگاه، از ساعاتی قبل همه مواد ۸ عدد تخم مرغ و ۵۰۰ گرم آب را با ۸۰۰ گرم ماست و ۳۰۰ گرم نشاسته همراه با ۳ کیلو و نیم آرد مخلوط و در خمیرهمزن حسابی ورز داده است؛ شربت را هم که شهد غلیظی است از ترکیب شکر و آب و زعفران و گلاب و نوک قاشق جوهرلیمو آماده کرده؛ نسبت شکر به آب سه به یک است.

مرحله اول: 

به محض ورود ما بهلول و وردستش محمد کار را شروع می‌کنند. خمیر پهن کن خمیر را به ضخامت ۳ میلیمتر پهن می‌کند. سپس خشکه پز کارگاه، خمیر را روی میزی که کمی آرد پاشیده‌اند با وردنه صاف می‌کند و قالب می‌زند. محمد، شاگرد کم سن و سال بهلول، سریع خمیرهای قالب زده را روی هم چیده و با پلاستیک می‌پوشاند. در مرحله بعد خمیرها به شکل بیضی‌های ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتری در می‌آیند. هر بیضی از وسط با دست جمع و چین‌های کوتاه می‌خورد طوری که هر بیضی دو گوش فیل می‌سازد.

مرحله دوم: 

شکل دهی گوش فیل‌ها با آقای طالبی است. هر گوشفیل که شکل گرفت، محمد آن‌ها را سریع به بهلول می‌رساند و او آن‌ها را در روغنی که حسابی داغ شده می‌اندازد و با زیر و رو کردن در روغن پس از کمی تغییر رنگ، با کفگیر بزرگ مخصوص از روغن در آورده و در شهدی که حرارت ملایم دارد می‌ریزد. وردست دیگر با کفگیری بزرگ آن‌ها را از شهد خارج و کنار ظرفی که مثل آبکش است می‌چیند تا شهد اضافی‌اش گرفته شود و نفر بعد در سینی مخصوص چیده و روی آن‌ها را مغز پسته می‌پاشد.